SUGAR/GULA
A. Sejarah Gula
Meskipun
belum diketahui secara pasti sejak kapan peradaban manusia mengenal gula,
tetapi para ahli sejarah memperkirakan gula yang berasal dari tanaman tebu
mulai digunakan oleh penduduk lokal di New Guinea sekitar 8000 SM. Tanaman ini
kemudian dibawa ke pesisir India dan mulai diproses menjadi kristal oleh
Dinasti Gupta. Ketika Darius dari Persia menaklukkan India, sekitar 510 SM, ia
membawa serta gula ke Persia. Sebelumnya orang Persia menggunakan madu untuk
pemanis makanan mereka.
Dari
Persia, para pedagang asia dan arab membawa gula sebagai barang dagangan mereka
dan menyebar ke China, Yunani serta Romawi. Oleh masyarakat Yunani kuno gula
digunakan sebagai bagian dari obat-obatan. Penyebaran gula semakin meluas
seiring dengan berkembangnya kerajaaan Romawi yang terbentang dari Eropa hingga
Asia. Sekitar tahun 1500-an, para pedagang Portugis membawa tanaman tebu ke
Brazil dan membangun perkebunan tebu, yang menyebar hingga ke Jamaika dan Kuba.
Tidak ketinggalan, bangsa Belanda juga membawa tebu ke Karibia, Barbados
dan kepuluan Virgin.
Orang-orang
Eropa membangun pabrik-pabrik gula dan banyak memperkerjakan budak-budak dari
Afrika dan gula mulai menjadi salah satu industri besar di dunia. Abad ke-18,
gula menjadi sangat populer dalam budaya makanan di Inggris Raya. Para pedagang
Inggris menyebutnya sebagai “Emas Putih”, karena nilainya yang saat itu sangat
berharga dan hanya bisa dinikmati oleh kalangan bangsawan. Bahkan konon Ratu
Elizabeth I dari Inggris memiliki gigi hitam karena terlalu banyak mengkomsumsi
gula.
Bertumbuhnya
teknologi industri yang semakin effisien dalam proses produksi gula,
menyebabkan harga gula menjadi murah. Masyarakat kelas bawahpun akhirnya dapat
menikmati manisnya gula. Selain sebagai campuran di dalam makanan, gula juga
banyak digunakan untuk campuran minuman bersoda yang mulai populer di Amerika
sekitar tahun 1960an.
Industri
ini sejalan dengan bertumbuhnya perusahaan waralaba fastfood.
Dewasa ini gula tidak dapat dipisahkan dari peradaban manusia, di dalam kopi
yang kita minum setiap hari, di dalam teh, coklat, permen, kue, sayur, dan
lain-lain.
B. Jenis-jenis Gula
1. Gula Tebu atau
Gula Pasir : Gula tebu atau pasir adalah kristal - kristal gula putih berukuran
kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir) yang
diperoleh dari batang tanaman tebu. Pertama - tama bahan mentah dihancurkan dan
diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian
ditambahkan bahan tambahan (biasanya digunakan kalsium oksisa) untuk
menghilangkan ketidak murnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan
balerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah
yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni cairan
didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil duduk) untuk memproduksi gula
yang dapat dituangkan ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan
pada proses kristalisasi.
2. Gula Bit : Gula
bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit. Setelah
dicuci, bit kemudian dipotong - potong dan gulanya kemudian diekstraksi dengan
air panas pada sebuah diffuse. Permurnian kemudian ditangani dengan menambahkan
larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang
terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30%
saja. Gula kemudian diekstrasikan dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula
pertama - tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa
digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutya. Ampas yang
tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk
makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring
kedalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
3. Gula Merah (Gula
Jawa) : Istilah gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang
dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga
palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan sebagai
berikut :
bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang - kadang
dipres dengan kedua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses
pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk
pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses
pembekakkan berhenti, batang mayang diiris - iris untuk mengeluarkan cairan
gula secara bertahap. Cairannya biasanya ditampung dengan timba yang terbuat
dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap,
biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental.
Setelah benar - benar kental, cairan dituangkan ke mangkok - mangkok yang terbuat
dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai
bahan baku kecap manis.
4. Gula Semut
Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula
disebut orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini
mirip rumah semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di
tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau
pohon aren (enau). Karena kedua jenis pohon ini termasuk jenis tumbuhan palmae
maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm
Sugar atau Palm Zuiker.
5. Gula Batu : Gula
batu (disebut juga rock sugar), adalah jenis gula yang dibuat dari gula pasir,
yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke
dalam teh, harum dan manis rasanya. Gula batu tidak semanis gula granulasi
biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih
atau kuning kecoklatan. Kristal bening atau putih dibuat dari gula jenuh yang
mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan
putih yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung
berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air di dalam kristal.
6. Gula Bubuk :
Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘convectionary’.
Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada kristal -
kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau
bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.
C. Karakteristik Gula
Gula
adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat.Karhohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid
atau polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatu
aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu atom karbon
terminal, dan suatu keton (=C=O) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu
karbon internalKarhohidrat terdapat sebagai monosakarida (gula sederhana),
oligosakarida, dan polisakarida.
D. Fungsi Gula
Gula
memainkan peran yang penting dalam setiap resep kue. Tanpa gula, sebuah kue
akan hambar, tidak menggairahkan dalam segi rasa, kue tampak pucat, pendek, dan
padat. Dampak gula pada kue cukup beragam. Gula sebagai bahan dasar yang utama
sebagai pembuat rasa, juga memiliki fungsi yang lain, yaitu:
Sebagai penyedap, selain memiliki rasa yang manis, gula juga berfungsi
sebagai karamelisasi dan pemberi warna kerak kecoklatan pada kue. Tanpa gula,
kue akan terasa seperti mentah, dan tidak ada nuansa seperti adanya penambahan
gula seperti karamelisasi dan tidak adanya warna kecoklatan pada kue setelah
kue tersebut dipanggang.
Sebagai pemberi tekstur lembut pada kue, karena gula dapat melemahkan
campuran adonan dari bahan dengan tekstur yang padat dengan memperlambat reaksi
protein-protein seperti pembentukan gluten dan pemadatan protein telur. Gula
juga bisa menghambat gelatin dan membantu mempersingkat waktu panggang kue.
Sebagai pemberi energi pada ragi. Ketika krim gula dengan mentega
dicampurkan, kristal gula akan membantu menarik udara ke dalam adonan. Dan
ketika kue dipanggang, kantung udara tersebut mengembang menyebabkan pengasaman
terjadi. Gula merupakan makanan bagi bakteri yang ada di dalam ragi dan
menampakkan warna kecoklatan yang bagus pada hasil akhir kue.
Sebagai pengawet, karena jika banyak menambahkan gula pada adonan,
sebagian air yang terkandung dalam adonan akan menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan bakteri. Sifat gula adalah higroskopis atau menyerap air sehingga
sel-sel bakteri akan dehidrasi dan mati. Penggunaan gula sebagai pengawet juga
bisa ditemukan dalam jeli, manisan, selai, dan permen.
Kue tanpa gula akan terlihat tampak pendek dan padat, sementara kue dengan
penambahan gula yang banyak lebih tinggi dan paling ringan serta halus. Gula
sebaiknya ditambahan pada adonan dengan kisaran 2 kali lebih banyak dari
mentega yang ditambahkan ke dalam adonan. Karena gula akan mematangkan dan
mengempukkan susunan sel, dan jika gula ditambahkan terlalu banyak atau
sedikit, akan menghasilkan kue dengan tekstur yang tidak diinginkan. Karena
lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada kue.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar