FOOD TERMINOLOGY 3 19/05/2019

1. Kacimuih

Asal Usul

Kacimuih ini merupakan salah satu jajanan tradisional orang Minangkabau, yang kini mulai sulit untuk ditemukan. Namun, bagi Anda yang cukup penasaran mencicipi rasai kacimuih ini, bisa menemukannya di pasar-pasar tradisional di Kota Padang, maupun di daerah lainnya.

Bahan dan Bumbu

1 buah singkong yang telah diparut

kelapa secukupnya

gula merah atau gula pasir sebagai taburannya

Vanile 1/4 sdt

daun pisang untuk alasnya

dan garam secukupnya

cara Pembuatan

1. pertama – tama singkong diparut

2. siapkan kukusan berisi air yang telah mendidih

3. masukan ubi yang telah dicampuri dengan garam dan vanile, masak hingga matang kurang lebih 20 menit

4. angkat lalu taburi kelapa dan gula

2.  Gajeboh

Asal Usul

Ditilik dari asal-muasal, Gulai merupakan makanan khas Sumatera yang banyak ditemui di daerah Minangkabau, Sumatera Barat. Lauk berkuah santan ini tercipta karena pengaruh masakan India yang dahulu dibawa oleh pedagang India yang singgah ke daratan Sumatera.

Aneka Gulai ini sering ditemui pada rumah makan khas Minang seperti menu Gulai Nangka, Gulai Ikan dan Gulai Cincang. Tetapi masih banyak Gulai lain yang belum banyak dikenal secara luas. Salah satu penyebabnya adalah karena bahan inti yang sulit didapat. Atau karena pengolahannya yang terbilang sulit.

Bahan dan bumbu

1 kg daging sapi (bagian dada atau gajebo alias sandung lamur)

Bumbu:

6 lembar daun jeruk nipis

5 lembar daun salam

1 batang sereh

250 g cabai merah giling

20 butir bawang merah

12 siung bawang putih

15 butir kemiri

2 jempol ( 4 cm )jahe

2 jempol ( 4 cm ) lengkuas

3 butir asam kandis

Gula dan garam secukupnya sebagai penyeimbang rasa

Cara Pembuatan

1. Daging sapi atau ikan dipotong menurut ukuran yang diingini, lalu dicuci bersih.

2. Campur bumbu halus, daun jeruk nipis, daun salam, dan serai.

3. Aduk sampai rata dengan daging sapi atau ikan. Diamkan selama 1 jam pada suhu kamar sambil dijaga kebersihannya.

4. Masukkan ke dalam belanga dari tanah liat (terakota), tambahkan air secukupnya.

5. Masak dengan api kecil selama 2-3 jam sampai daging empuk dan bumbunya kental. Usahakan sama sekali tidak membuka penutup belanga selama proses memasak.

6. Asam padeh sebaiknya dimasak hari ini, dan disantap keesokan harinya setelah dihangatkan ulang.

3.  Asam Padeh

Asal Usul

ASAM PADEH atau asam pedas bisa dikata ikon masakan khas nusantara di bumi Sumatera. Cita rasa asam dan pedas membuatnya unik, membuat siapa saja yang mencobanya ketagihan. Masakan khas minangkabau dan melayu ini sungguh terkenal di Sumatera. Di Aceh, asam pedas lebih dikenal dengan sebutan “asam keueng”, sedang oleh masyarakat Gayo yang bermukim di Aceh Tengah lebih mengenal masakan ini dengan sebutan “masamjeng”.

Bahan dan bumbu

2 ekor Ikan Tongkol

1 sendok makan Air Jeruk Nipis

1000 ml Air

2 batang Serai, 4 lembar Daun Jeruk ,2 biji Asam Kandis, 100 gram Bawang Merah, 1 lembar Daun Kunyi,t 8 siung Bawang Putih, 2 ruas Lengkuas, 3 butir Kemiri, 2 ruas Kunyit ,100 gram Cabai Merah Besar, 2 sendok makan Garam

Cara Pembuatan

1. Pertama, haluskan bumbu-bumbu seperti bawang merah, lengkuas, kemiri, kunyit, cabai besar, bawang putih hingga halus secara merata dengan menggunakan ulekan.

2. Lalu, siapkan wajan dan tumis bumbu yang telah dihaluskan sebelumnya hingga tercium bau harum yang sedap dan nimat.

3. Setelah itu, masukkan batang serai yang telah dimemarkan, aduk-aduk hingga harum dan tuangkan air kedalamnya bersama dengan daun jeruk dan kunyit.

4. Setelah itu, rebus bumbu ini hingga mendidih sambil sesekali diaduk agar bagia permukaan wajan tidak gosong.

5. Baru setelah itu, masukkan ikan kedalamnya dan aduk-aduk hingga merata sampai semua bumbu merendami ikan san masak hingga kuah ini menyusut dan meresap pada ikan dengan menggunakan api sedang.

6. Setelah itu, masukkan asam kandis beserta dengan garam secukupnya dan aduk-aduk sebentar agar bumbu meresap.

4. Sate padang

Asal Usul

Mengenai sejarah sate Padang sendiri, setelah menelusuri beberapa artikel terkaitdi internet, saya tak berhasil menemukan siapa sesungguhnya pencipta makanan simpel tapi mengenyangkan ini. Saya hanya mendapat keteranganbahwa sate Padang ini sudah ada sejak lama, dan pertama diketahui berasal dari daerah Padang Panjang. Kemudian, karena ada beberapa peziarah dan pemuda yang belajar mengaji ke Pariaman, maka terbawalah kuliner sate ini dari Padang Panjang menuju Pariaman. Menyesuaikan dengan karakteristik Pariaman, maka sate khas Padang Panjang ini mengalami beberapa sentuhan baru pada bumbunya. Sehingga, kelak sate Padang ini dikenal adatiga jenis yang ditentukan berdasarkan daerah asalnya, yakni Sate Padang Panjang, Sate Pariaman, dan Sate Padang Kota. Meski berbeda-beda penampilan, rasa, dan daerahnya, semua jenis sate ini secara umum tetap dikenal dengan sebutan Sate Padang.

Bahan dan Bumbu

1/2 kg daging sapi ,1 lidah sapi, 1/2 kg campuran jeroan sapi, 2 cm jahe, memarkan 1 batang serai, memarkan 1 lembar daun kunyit, 2 cm lengkuas, memarkan 500 ml air, 4 lembar daun jeruk, 50 gram tepung beras, di larutkan dengan sedikit air, 4 cabai merah kering 1 sdt garam, 5 siung bawang putih ,2 sdt ketumbar, sangrai 5 butir ,bawang merah, 1/2 sdt merica bubuk, 5 cm kunyit, 1 sdt jintan bubuk, sangrai 1/2 sdt gula pasir.

Cara Pembuatan

1. Langkah pertama untuk memulai memasak sebelum daging dan jeroan dibumbi, ada baiknya jika kita potong-potong terlebih dahulu dengan bentuk dadu ukuran yang diinginkan. Potong-potong daging dan jeroan juga lidah sapi dengan bentuk dadu. Hanya saja, jangan memotongnya terlalu tebal atau terlalu besar agar ketika dibakar tidak ada bagian daging yang masih mentah.

2. Setelah dipotong-potong secara menyeluruh, silahkan cuci bersih semua bahan termasuk dengan daging dan jeroan hingga bersih dengan dan masukkan daging dalam wadah kemudian sisihkan sementara.

3. Untuk membuat bumbu terlebih dahulu silahkan haluskan bumbu dengan menggunakna mesin penghalus atau ditumbuk dengan menggunakan ulean hingga bumbu benar-benar halus.

4. Kemudian masukkan bumbu yang telah dihaluskan pada daging bersama dengan lidah sapi dan jeroan dan pastikan jika semua bahan terlumuri dengan benar.

5. Sebelum dimasak dn dibakar, diamkan terlebih dahulu daging agar bumbu yang dilumuri hingga meresap kedalamnya dengan sempurna.

6. Setelah didiamkan, masak daging bersama dengan jahe, lengkuas, daun kunyit dan daun jeruk hingga tercium bau harum yang sedap dan daging menjadi lebih matang.

7. Setelah daging matang, angkat dari wajan dan kentalkan dnegan kuah larutan tepung beras hingga benar-benar mengantal. Agar kuah bisa kental dengan merata, silahkan aduk dengan cepat saat larutan tepung beras baru saja dimasukkan.

8. Siapkan tusukan sate, dan tusuk daging yang sudah dipotong-potong secara berseling atara dgaing, jeroan dan lidah sapi. Anda bisa mengatur berapa banyak potongan yang ingin ditusuk dalam satu tusukan.

9. Setelah itu, bakar sate diatas bara api sebentar saja hinggadaging berwarna kecoklatan dan tercium bau aroma yang harum.

5.  Sate Lokan

Asal Usul

Sumatera Barat, memang dikenal sebagai surganya kuliner. Beragam makanan lezat dapat ditemukan di berbagai wilayah di provinsi asal muasal masyarakat Minangkabau ini. Letak geografis Sumatera Barat yang bersebelahan langsung dengan Samudera Indonesia menjadikan wilayah ini memiliki pesisir pantai yang sangat panjang. Salah satu di antara banyaknya kuliner pesisir, terdapat satu yang menarik, yaitu sate kerang atau dalam bahasa lokal disebut Sate Lokan. Hidangan ini cukup mudah ditemui di daerah-daerah seperti Pasaman, Padang, Pariaman dan Pesisir Selatan.

Bahan dan Bumbu

1 kg lokan

7 siung bawang merah iris

4 siung bawang putih iris

1 ruas jahe

1 ruas kunyit

1 ruas lengkuas

10 buah cabe merah keriting

1 sdt ketumbar

2 butir kemiri

2 sdt bubuk sate padang atau bubuk kari kambing

1 lembar daun kunyit, sereh, salam

3 lembar daun jeruk

secukupnya air

    bahan untuk kuah sate nya :

100 gr tepung beras

1,5 lt air

    bumbu dihaluskan :

4 siung bawang merah

3 siung bawang putih

1 ruas jahe

1 ruas kunyit

2 sdm cabe merah giling

1 sdm bubuk sate padang atau bubuk kari kambing

1 lembar daun kunyit

6 lembar daun jeruk

secukupnya garam dan penyedap

Cara Pembuatan

1. Cuci bersih lokan. Tumis bawang merah dan bawang putih, masukkan cabe giling. Setelah harum masukkan bumbu yang dihaluskan. Masukkan lokan tambah air dan daun2, serta bumbui demgan garam, penyedap dan bubuk sate. Masak sampai lokan empuk dan air meresap ke lokan.

2. Setelah empuk tusuk lokan ke tusukan sate sisihkan.

3. Membuat kuah sate :

      1. Larutkan tepung beras dengan 1,5lt air 

      2. Tumis semua bumbu halus, masukkan bubuk sate dan daun kunyit serta daun jeruk. Setelah                 harum masukkan larutan tepung beras.

      3. Bumbui dengan garam dan penyedap.

      4. Masak dengan api sedang sambil terus diaduk sampai kuah mengental.

4. Siapkan arang atau pembakaran utk membakar sate. Siapkan minyak goreng tambah bawang goreng. Gunakan untuk mengoles lokan yang akan dibakar. Bakar lokan hingga kering.

5. Siapkan lontong/ketupat di piring. Taruh sate. Lalu siram dengan kuah sate. Siap disajikan. Paling enak jika ditambah keripik singkong balado

6.Cara merebus lokan ini bisa juga digunakan untuk merebus daging jika tidak ada lokan untuk disate. Air kaldu bekas rebusan bisa untuk kuah sate nya.

6.  Galamai

Asal usul

Galamai merupakan cemilan sejenis dodol atau jenang yang berkembang di Payakumbuh. Selain di Payakumbuh, cemilan ini juga ditemukan di berbagai tempat di Sumatera Barat, antara lain Solok, Pariaman, dan Pasaman. Penyebutan kuliner ini juga bervariasi di tiap daerah. Antara lain, galamai, kalamai, calamai dan gelamai.

Makanan yang satu ini terbuat dari tepung beras ketan (pulut), gula aren, dan santan. Ketiga jenis bahan ini dimasak dalam suatu kuali besar hingga membentuk gumpalan yang liat dan berwarna kecokelatan. Gumpalan ini akan dipotong dan dibentuk sebelum adonannya dingin.

Bahan dan Bumbu

200 gram tepung beras ketan

250 ml santan kental dari ½ butir kelapa

175 ml santan encer dari ¼ butir kelapa

300 gram gula merah, silahkan dihaluskan

¼ sendok teh garam

Kacang tanah sangrai secukupnya saja.

Cara Pembuatan

    1.Rebus santan kental terlebih dulu kemudian tambahkan setengah dari santan encer.

    2.Masukkan garan dan gula pasir, lalu tunggu sampai mendidih. Setelah mendidih silahkan angkat dan sisihkan.

    3.Masukkan tepung beras ketan ke dalam wadah, kemudian masukkan sisa santan encer ke dalam wadah tepung itu. Aduk-aduklah hingga merata.

    4.Setelah campuran tersebut merata, masukkan adonan ke dalam rebusan santan kelapa, dan aduklah hingga berminyak.

    5.Tambahkan dengan cincangan kacang tanah yang telah disangrai, lalu aduklah kembali hingga merata.

    6.Siapkan sebuah loyang kemudian olesi permukaan loyang dengan minyak agar adonan tidak lengket.

    7.Tuangkan adonan dan biarkan sampai dingin dan mengeras.

    8.Setelah dingin dan mengeras, potong-potong gelamai sesuai dengan selera Anda sendiri.

7.  Nasi Sala

Asal Usul

Nasi sala adalah hidangan ikan bertepung yang disajikan bersama nasi dan sambal. Kata 'sala' dalam bahasa setempat bisa diartikan sebagai digoreng, sama seperti kuliner khas lainnya dari Pariaman, sala lauak. Ciri khas dari gorengan yang disebut 'sala' adalah baluran adonan tepung yang menyelimutinya. Lapisan adonan ini menciptakan tekstur renyah yang menggugah selera pada ikan tersebut.

Bahan dan Bumbu

125 gram tepung beras

15 gram rebon, direndam air panas, tiriskan

1 lembar daun kunyit, diiris halus

1/2 sendok teh garam

180 ml air mendidih

2 siung bawang putih

2 buah cabai merah

1 cm kunyit

1 cm lengkuas

Cara Pembuatan

– Campurkan tepung beras dan bumbu halus. Sangrai 15 menit hingga kekuningan, kemudian angkat;

– Tambahkan rebon, daun kunyit, garam, dan air mendidih. Aduk rata sampai dapat dibentuk;

– Ambil sedikit adonan. Bentuk bulat. Goreng hingga kuning kecokelatan dan matang, kemudian tiriskan        minyak sisa penggorengan;

– Sajikan.

8. Lamang Tapai

Asal Usul

Lamang Tapai atau dikenal juga dengan lamang tape, merupakan hidangan populer di tanah Minang. Masyarakat setempat menikmati sajian ini ketika berbuka puasa, atau kurang lebih pada pukul 6 sore hari.

Hidangan ini bisa dibilang spesial. Bagi masyarakat Minang, hidangan ini disajikan khusus untuk mengembalikan energi sehabis puasa. Persis seperti kolak di pulau Jawa yang biasa muncul di bulan Ramadan.

Bahan dan Bumbu

   Bahan Lamang

1 liter beras ketan Putih

1/2 liter Santan dari 1 butir kelapa

3 lembar daun pandan

Garam secukupnya

Daun pisang

   Bahan Tapai Ketan

1 lt beras ketan merah

1/2 bongkah ragi

Cabai keriting untuk proses fermentasi

3 buah cengkeh untuk pengharum tapai

Cara Pembuatan

Lamang:

- Cuci bersih beras ketan, campur dengan santan. Masukan garam dan daun pandan lalu aron. Angkat.

- Bungkus beras ketan dengan daun pisang, masukan kedalam cetakan lontong, kukus hingga matang sekitar 30 menit.

- Sebelum disajikan, bakar lamang diatas bara api atau jika tidak ada wajan anti lengket.

- Jika sudah kecoklatan, angkat dan dinginkan.

Tapai:

- Hancurkan ragi sehingga menjadi bubuk, tebarkan ragi merata di atas beras ketan dengan cara di ayak.

- Tutup beras ketan yang sudah di ragi dalam wadah kedap udara.

- Sebelumnya letakkan dahulu cabai dan cengkeh di atas beras ketan lalu tutup dengan daun pisang.

- Istirahatkan beras ketan selama kurang lebih tiga hari di tempat yang kering.

- Setelah jadi dan sedikit berair, taruh sebagai topping lamang yang sudah diiris tipis.

9. Bubur Kampiun

Asal Usul

Banyak orang tahu Bubur Kampiun adalah khas dari Ranah Minangkabau. Orang Minang atau biasa disebut orang Padang menyebutnya Bubua Kampiun. Di setiap sudut Sumatera Barat bisa dijumpai Bubur Kampiun dengan campuran bahan yang terkadang berbeda. Saat ini Bubua Kampiun bisa didapatkan di kota-kota Sumatera Barat: Kota Padang, Bukittinggi, Payakumbuh maupun kota lainnya di Indonesia. Biasanya Bubur Kampiun disantap untuk sarapan, tapi pada bulan Ramadhan dijadikan santapan berbuka, rasanya manis dan legit.

Bahan dan Bumbu

Candil hijau

250 g tepung ketan

1 sdt air kapur sirih

½ sdt garam

1 sdm gula pasir

150 ml air (I)

50 ml air daun suji-pandan

500 ml air (II)

2 lembar daun pandan, potong-potong

Bubur sumsum

100 g tepung beras

250 ml air

800 ml santan, dari 1 butir kelapa

½ sdt garam

2 lembar daun pandan, potong-potong

Kolak kolang-kaling

400 g manisan kolang-kaling warna-warni, siap pakai

750 ml santan, dari ¾ butir kelapa

250 g gula merah

50 g gula pasir

½ sdt garam

2 lembar daun pandan, potong-potong

Cara Pembuatan

1. Candil hijau: Campur tepung ketan, air kapur sirih, garam, dan gula. Tuangi campuran air (I) dan air daun suji-pandan. Uleni adonan hingga bisa dipulung dan kalis. Bentuk bola-bola adonan sebesar kelereng, sisihkan.

2. Rebus air (II) bersama daun pandan hingga air mendidih. Masukkan bola-bola ketan dan masak hingga bola-bola mengapung, angkat, sisihkan.

3. Bubur sumsum: Campur tepung beras dan air, aduk hingga licin, sisihkan. Didihkan santan, garam, dan daun pandan, masukkan larutan tepung beras sedikit demi sedikit sambil diaduk terus hingga adonan licin dan matang, angkat.

4. Kolak kolang-kaling: Potong manisan kolang-kaling, masing-masing menjadi 2 – 3 bagian memanjang, sisihkan. Masak santan, gula merah, gula pasir, garam, dan daun pandan hingga gula larut. Timba-timba santan dan masak terus hingga santan agak mengental, masukkan manisan kolang-kaling, aduk hingga mendidih, angkat.

5. Penyajian: Siapkan wadah saji, taruh sedikit ketan kukus, tambahkan candil, bubur sumsum dan kolak kolang-kaling, sajikan.

10. Soto Padang

Asal usul

Hidangan soto juga sudah lama ada dalam deretan hidangan khas Padang. Ciri yang menjadi pembeda dari soto ini adalah daging kering atau dendeng yang dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam mangkuk sotonya.

Soto Padang memang dikenal sebagai hidangan berkuah kaldu sapi dengan bahan irisan daging sapi yang sudah digoreng kering, bihun (mie dari tepung beras), ditambah perkedel kentang, lalu dihidangkan panas-panas. Soto ini biasa disajikan dengan nasi.

Bahan dan Bumbu

   Bahan:

2 l air

500 g daging sapi has dalam, cuci bersih

250 g daging sapi tetelan, cuci bersih

Minyak, untuk menumis dan menggoreng

1 cm lengkuas, memarkan

2 lembar daun salam

2 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan

6 lembar daun jeruk purut

2 butir cengkih

1 butir pekak

2 sdt garam

1 sdt gula pasir

½ sdt merica bubuk

100 g suun, rendam dalam air panas hingga lunak, tiriskan

6 buah perkedel kentang, siap santap

    Bumbu rebusan daging:

5 siung bawang putih, memarkan

1 sdt ketumbar butiran, sangrai

1½ sdt garam

1½ sdt merica bubuk

     Bumbu halus:

10 butir bawang merah

6 siung bawang putih

2 buah cabai merah

2 cm kunyit bakar

1 cm jahe

Cara Pembuatan

1/ Rebus air bersama daging sapi has dalam, daging sapi tetelan, dan bumbu untuk rebusan daging hingga daging lunak. Angkat, tiriskan. Saring air kaldunya. Potong daging sapi dan daging tetelan melebar tipis.

2/ Panaskan minyak, goreng potongan daging sapi dalam minyak banyak dan panas hingga kering, angkat. Tiriskan, sisihkan.

3/ Panaskan 3 sdm minyak sisa menggoreng, tumis bumbu halus, lengkuas, daun salam, serai, daun jeruk, cengkih, pekak, garam, gula, dan merica bubuk. Aduk rata hingga matang, angkat. Tuang ke dalam air kaldu daging, didihkan kembali.

4/ Atur suun dan perkedel dalam mangkuk saji, tuangi kuah soto.

5/ Sajikan panas bersama pelengkap dan sambal goreng.