Food Terminologi 2

1. LEUMEUNG / LEMANG

        

Di bagian Banten Selatan, terdapat satu kuliner khas yang terkenal bernama leumeung. Leumeung atau lemang bisa ditemukan di daerah Malingping, Lebak Selatan. Makanan tradisional khas Banten yang satu ini terbuat dari campuran beras ketan berbumbu santan kelapa kentan. Adonan beras ketan dan santan kemudian dimasukkan ke dalam bilah-bilah bambu untuk dibakar pada perapian hingga matang.

Saat lemang matang, lemang bisa langsung dimakan dalam keadaan hangat. Untuk memakan lemang, biasanya warga Banten Selatan khususnya menambahkan telor asin sebagai menu pendampingnya. Sedangkan di Sumatera Barat, ada juga lemang dengan bentuk dan cita rasa serupa yang pada bagian ketannya ditambahi kacang merah. Lemang termasuk makanan khas provinsi Banten yang bisa dibeli sebagai oleh-oleh.

BAHAN-BAHAN LEMANG

Bahan-bahan mentah yang digunakan untuk memasak lemang termasuklah beras pulut, santan, garam, daun pisang, dan juga bahan yang paling penting sekali, buluh. Bahan-bahan ini perlu dimasukkan secara berperingkat ini kerana buluh berbentuk silinder dan mempunyai ruang yang kecil. Buluh juga memainkan peranan penting dalam memudahkan proses memasak, jika anda menggunakan cara tradisional untuk memasak lemang, pastikan anda memilih buluh yang nipis dan bukan yang tebal kerana buluh yang nipis lebih cepat masak dan mudah menyerap haba berbanding dengan buluh tebal yang kemungkinan mengambil masa berjam-jam dan tidak mustahil boleh mencapai jangka masa memasak selama sehari.

Sebelum memasukkan bahan-bahan asas ke dalam buluh, buluh haruslah dibersihkan. Jadi, selepas buluh dibersihkan, daun pisang dipotong mengikut bentuk silinder dan dimasukkan ke dalam buluh. Seterusnya, beras pulut dimasukkan, diikuti dengan garam yang sudah digaulkan dengan santan. Santan digunakan di dalam lemang bagi mewujudkan rasa lemak yang menyelerakan.

Lemang boleh dinikmati bersama-sama hidangan sampingan lain seperti rendang, kuah kacang, ayam masak merah, lodeh, serunding dan macam-macam lagi! Lemang sama seperti nasi, anda boleh menikmatinya dengan pelbagai jenis lauk dan ia juga mengenyangkan kerana lemang diperbuat daripada beras pulut yang mengandungi kandungan kabohidrat yang tinggi.

2.  RABEG

Sejarahnya panjang. Ketika Raja Banten Sultan Maulana Hasanuddin naik haji, kota pelabuhan yang pertama didarati di tepi Laut Merah adalah Rabiq (juga dieja sebagai Rabigh). Ini adalah sebuah kota kuna yang sebelumnya bernama Al Johfa. Pada awal abad ke-17, kota ini hancur karena ombak, dan dibangun kembali menjadi kota indah dengan nama baru Rabiq. Sultan Banten sangat terkesan dengan keindahan kota itu. Beliau juga sempat bersantap dengan lahap di kota itu setelah berminggu minggu mengarungi samudra.

Sepulang kembali ke Banten, kenangan tentang kota Rabiq di Provinsi Makkah itu membuat Sultan menitahkan jurumasak istana untuk memasak daging kambing. Karena tidak ada yang tahu bagaimana cara memasak kambing seperti di Tanah Suci, jurumasak pun mereka-reka sendiri masakan kambing yang khas. Ternyata, Sultan sangat menyukainya.

Sejak itu, masakan kambing empuk yang gurih dan beraoma harum itupun menjadi sajian wajib di istana. Resep masakan khas itu pun akhirnya "bocor" ke masyarakat, dan menjadi sajian populer yang wajib hadir di setiap perhelatan. Tak pelak lagi, nama Rabiq pun melekat pada masakan itu. Dalam perjalanan waktu, Rabiq pun berubah menjadi Rabeg seperti sekarang umum dieja.

Hingga sekarang, rabeg masih menjadi sajian populer di Provinsi Banten. Di Serang, banyak warung dan rumah makan yang menyajikan masakan ini. Ada rumah makan yang menyajikan rabeg dari daging dan jerohan kambing, ada pula yang hanya menyajikan rabeg dari daging dan iga kambing.

Bumbunya pun kadang-kadang berbeda dari dapur yang satu ke dapur yang lain. Misalnya, bila dulu digunakan gula merah dari kelapa yang memang banyak diproduksi di Banten, sekarang banyak yang menggantikannya dengan kecap manis. Ada pula yang memakai kapulaga dan bunga lawang (pekak, star anise) untuk mencuatkan citarasa Arab. Tetapi, kebanyakan cukup dengan memakai sedikit kayu manis untuk menampilkan aroma harum.

Tentang aroma kambing yang kuat, masing-masing dapur mempunyai pendekatan masing-masing. Ada yang justru membiarkan aroma hewan itu, tetapi ada pula yang justru menggunakan teknik-teknik tertentu untuk "menenggelamkan" aroma prengus dari daging kambing. Biasanya, yang memasak rabeg tanpa jerohan akan menghasilkan masakan yang lebih harum.

Bumbu dasar rabeg adalah bawang merah, bawang putih, dan lada putih. Di "belakang"-nya ada bumbu-bumbu penunjang lainnya, yaitu: biji pala, kayumanis, jahe, lengkuas, dan cabe rawit. Kelengkapan ini menjelaskan mengapa citarasa pedas masakan rabeg ini sungguh kompleks - diperoleh dari lada putih, cabe rawit, dan jahe. Selintas memang mirip semur, tetapi dengan citarasa yang lebih kaya.

Menurut petuah orang tua, rabeg yang dimasak untuk akikah tidak boleh terlalu pedas. “Dimasak manis saja, supaya nanti anaknya juga jadi manis,” begitulah kepercayaan masyarakat. Akikah adalah wajib bagi pemeluk Islam. Untuk anak laki-laki, wajib disembelih dua ekor kambing. Sedang untuk anak perempuan, cukup seekor kambing. Biasanya, sebagian daging kambing dimasak menjadi sate, dan sisanya masuk kuali menjadi rabeg.

BAHAN RABEG:

— 2 kilo gram daging kambing dan tulang iga

Bumbu aneka masakan rabeg:

— 200 gram bawang merah

— 2 batang sereh, dibuat memar

— 6 centi meter kayumanis

— 4 centi meter lengkuas

— 20 buah cabe rawit

— 2 butir biji pala

— 4 centi meter jahe

— 10 sendok makan kecap manis (bisa juga diganti dengan gula merah)

— 6 lembar daun salam

— 200 gram bawang putih

— 6 sendok makan lada putih

Cara membuat resep masakan tradisional Rabeg:

— Bawang merah dan bawang putih dirajang. Memarkan jahe, lengkuas, dan biji pala.

— Semua bumbu ditumis kecuali daun salam dan sereh. Lakukan penumisan hingga tercium wangi

— Rebus daging dan tulang kambing dengan daun salam dan sereh. Agar masakan tidak menjadi prengus, pakai air dingin untuk merebus, dengan api sedang. Buang buih yang muncul di permukaan.

— Setelah daging matang - tetapi belum empuk - keluarkan dan tiriskan.

— Sisa rebusan dipakai untuk merebus tumisan bumbu.

— Potong-potong daging dan tulang iga, masukkan kembali ke dalam masakan.

— Masak sampai daging empuk dan bumbu meresap dan kental.

          3. RENGGINANG

Rengginang  merupakan makanan camilan tradisional di Indonesia umum nya orang jawa, Rangginang di terbuat dari nasi atau beras ketan yang dikeringkan dengan cara dijemur di bawah panas matahari lalu digoreng panas dalam minyak goreng dalam jumlah yang banyak.Rangginang agak berbeda dari jenis kerupuk lain yang umumnya terbuat dari adonan bahan yang dihaluskan seperti tepung tapioka atau tumbukan biji melinjo, rengginang tidak dihancurkan sehingga bentuk butiran nasi atau ketannya masih tampak. Seringkali rengginang dibuat dari nasi sisa yang tak termakan, lalu dijemur dan dikeringkan untuk kemudian digoreng dan dijadikan rengginang. 

Resep membuat rangginang diturunkan dari generasi ke generasi khususnya oleh suku jawa tepatnya di jawa tengah. Pada jaman dahulu Resep membuat rangginang selalu di ajarkan oleh orang tua kepada anak-anaknya , tidak di ketahui siapa yang pertama kali menciptakan Resep membuat rangginang. 

Dari beberapa variasi Resep membuat rangginang  yang paling di sukai oleh banyak kalangan adalah Resep rangginan manis. Resep rangginan manis sangatlah popular di kalangan penggemar rangginang .terbukti pada produsen produsen rangginang, mereka selalu membuat rangginan manis dan mereka mendapatkan Resep rangginan manis dari turun temurun keluarga mereka

4. NASI BAKAR SUMSUM

Nasi yang merupakan makanan pokok khas Indonesia ini memiliki berbagai macam olahan, salah satunya ada di Kota Serang, Banten. Di Serang, terdapat makanan yang berbahan utama nasi yang terkenal nikmat dan enak yaitu nasi bakar sumsum.

Awal mula nasi bakar sumsum menjadi makanan khas di Serang terjadi pada tahun 1941. Saat itu tukang potong hewan yang bekerja di daerah Serang, melihat sisa-sisa tulang yang mubazir untuk dibiarkan. Tulang itu pun dibawa pulang. Ternyata tulang yang dibawanya menarik seorang pembeli untuk menggunakan tulang tersebut. Tulang itu pun dipecah-pecah untuk memudahkan penjualan.

Pada bagian dalam tulang terdapat sumsum yang tidak terpakai sehingga dibuang oleh si tukang potong. hal ini kemudian dimanfaatkan sang istri. Ia mempunyai ide untuk menggunakan sumsum tersebut untuk dicampur ke dalam nasi lalu dibakar.

Seperti namanya, Nasi Bakar Sumsum adalah kuliner dengan nasi sebagai bahan utamanya, ditumis dengan bumbu-bumbu dan ditambahkan sumsum sapi/kerbau. Kemudian dibungkus dengan daun pisang, dan dibakar hingga matang atau beraroma harum.

Disajikan dengan irisan mentimun dan tomat, dilengkapi sambal kacang. Kuliner asli Banten ini dapat kamu temui di di  Jalan  T.B. Buang, Pasar Lama, Serang dengan gaya warung tenda bernama “Puri”, warung tersbut hanya buka pada malam hari mulai pukul 6 sore. Biasaya akan tutup pada tengah malam atau jika nasi bakar sumsum habis lebih cepat.

Nasi bakar sumsum tangerang dibuat dari bahan nasi yang telah matang selanjutnya diaduk dengan tambahan bahan rempah. Rasanya yang gurih dan lezat akan membuat lidah seperti dimanjakan dengan rasa khas nasi bakar sumsum.  Nasi khas Banten berbalut bumbu plus sumsum ini rasanya gurih-gurih enak. Makanan ini biasa disantap pada siang hari oleh warga tangerang untuk menu makan siang. Aroma dan cita rasanya mampu meningkatkan selera makan, walaupun menu nasi sumsum ini tergolong makanan langka di tangerang namun masih ada beberapa warung makan yang menjualnya.

BAHAN :

— 500 gram beras

— 750 ml air

— 150 gram sumsum tulang sapi

— 1 Sdt Gula Jawa serut

— 2 Sdt Garam

— 4 Sdm minyak goreng

— Daun pisang secukupnya

— Batang lidi secukupnya

BUMBU, GORENG DIHALUSKAN:

— 5 buah cabai merah besar, buang isinya potong 4 cm

— 5 butir Kemiri

— 5 Siung Bawang Putih

— 5 butir Bawang Merah

CARA PEMBUATAN :

— Rebus Beras, aduk hingga air habis

— Tumis bumbu halus hingga harum, tambahkan gula dan garam

— Masukkan ke nasi aronan, aduk rata

— Letakkan 1 Sdm nasi berbumbu, di atas daun pisang, lalu pipihkan, dan tambahkan sumsum, lalu tutup kembali dengan nasi, lalu gulung dan semat kedua ujung daun dengan lidi. Selanjutnya ulangi hingga nasi dan sumsum habis

— Kukus nasi hingga matang + 40 menit, lalu angkat, dan tiriskan

— Saat akan disajikan, bakar nasi di atas bara

— Disajikan dengan irisan mentimun dan tomat, dilengkapi sambal kacang.

            5. SATE BANDENG

Sate bandeng merupakan makanan khas Banten dan banyak ditemui di daerah Serang. Konon makanan olahan dari ikan bandeng ini diperkenalkan oleh juru masak kerajaan Banten Girang pada abad ke 16 untuk menjamu para tamu kerajaan. Karena ikan bandeng memiliki banyak duri sehingga akan menyulitkan saat dikonsumsi, si juru masak tersebut memutar otak agar bisa menyajikan ikan bandeng dengan cara yang berbeda dan dapat dikonsumsi tanpa harus kesulitan saat dikonsumsi karena durinya, sehingga ditemukanlah sate bandeng dan masih populer hingga sekarang. Sesuai namanya, sate ini menggunakan ikan bandeng atau yang bernama latin Chanos chanos. Ikan ini memiliki duri yang sangat banyak dan menempel pada bagian dalam dagingnya.

Tidak seperti sate pada umumnya yaitu potongan daging kecil-kecil yang ditusukkan pada sebilah bambu lalu di bakar dengan bara dan dihidangkan setelah disiram bumbu sambal kacang atau kecap. Proses pembuatannya sangat unik, setelah dibersihkan sisiknya, ikan bandeng diremas atau dipukul-pukul (gepuk) agar dagingnya hancur dan terpisah dari kulit ikan bandeng yang tebal. Kemudian daging ikan bandeng yang sudah hancur tersebut dikeluarkan dari kulitnya dengan cara mencabut tulang dari bagian bawah kepala ikan untuk dibuang duri-duri halusnya dan dicampur dengan bumbu dan santan kental. Setelah itu daging yang telah bercampur bumbu tadi dimasukkan kembali kedalam kulit bandeng yang masih utuh sehingga berbentuk ikan seperti semula lalu ditukkan pada bambu dan dibakar.

Setelah diolah menjadi sate bandeng, rasa asli ikan bandeng yang menurut kebanyakan orang bau lumpur menjadi hilang sama sekali dan tergantikan oleh gurihnya santan kental dan bumbu-bumbu lain seperti ketumbar. Tersedia pilihan rasa sate bandeng pedas dan biasa. Sate bandeng bisa disantap dengan nasi tanpa harus menambahkan bumbu sambal seperti sate lainnya, tetapi jika memang ingin menyantap dengan tambahan sambal, sambal kecap bisa menjadi pasangan yang cocok untuk sate bandeng.

Ikan bandeng memiliki kandungan omega-3 sebesar 14.2%. Menurut penelitian oleh Balai Penelitian dan Pengembangan Mutu Perikanan tahun 1996 kandungan omega-3 pada ikan bandeng lebih tinggi jika dibandingkan dengan ikan salmon (2.6%), tuna (0.2%), atau juga ikan sarden dan mackerel (3.9%). Ikan bandeng juga merupakan ikan dengan kandungan protein tinggi, yaitu sebesar 20.38%, sehingga ikan bandeng ini digolongkan dalam daftar makanan bergizi.

6. ANGEUN LADA

        Angeun Lada atau sayur lada, masakan berupa sayur yang dicampur dengan daging kerbau atau sapi dan menggunakan daun khas bernama daun walang yang wanginya sangat menyengat seperti binatang walang sangit.

        Rasa masakan ini sangat kaya rempah dan pedas, tak salah disebut sayur lada, karena kuahnya seperti dicampur beribu lada. Sayur ini sangat terkenal di Pandeglang, karena hanya disini tumbuh daun Walang. Karena saking jarangnya orang yang memiliki tanaman Walang, sayur Angeun Lada ini juga sudah jarang ditemui di Banten. Dulunya sayur ini juga disajikan di acara tertentu seperti tahlilan, aqiqah, atau tasyakuran.

CARA MEMBUAT ANGEUN LADA:

        Dari berbagai litelatur menyebutkan, angeun lada merupakan masakan khas Pandeglang yang mirip dengan soto betawi yang dimasak menggunakan aneka jenis rempah-rempah. Untuk memasak angeun lada dengan bahan baku utama 1 kg jeroan sapi/kerbau diperlukan bumbu sebagai berikut; tiga buah tomat yang dipotong kasar terlebih dahulu, dua batang daun walang, dua batang serai yang disiapkan dengan cara ditumbuk atau dimemarkan.

        Kemudian, satu ruas lengkuas yang dimemarkan terlebih dahulu, tiga lembar daun salam, lima sendok makan minyak goreng, garam halus, gula pasir dan air secukupnya. Selain rempah di atas, ada juga bumbu lain yang harus dihaluskan, yakni 10 butir kemiri digoreng terlebih dahulu, 20 buah cabai merah, dua ruas kencur yang dikupas dan dibakar terlebih dahulu, satu ruas jahe yang dikupas dan dibakar, 10 butir bawang merah yang dibakar dan empat siung bawang putih yang dibakar.

        Proses memasaknya, cuci daging jeroan, kemudian dipotong kecil-kecil seperti mau membuat sate, atau bisa disesuaikan dengan selera. Selanjutnya, campurkan daging dan jeroan yang sudah dipotong seperti dadu dengan bumbu yang dihaluskan tadi, dan dicampurkan minyak hingga rata, kemudian masak dengan air secukupnya menggunakan api sedang.

       Langkah selanjutnya, masukan daun walang,lengkuas,serai, daun salam, gula dan garam. Masak sampai potongan daging dan jeroan matang dan bumbu meresap Sebelum diangkat, masukan potongan tomat yang tadi sudah disiapkan, aduklah sebentar kemudian angkat dan segera sajikan. Angeun lada sangat enak dimakan dalam kondisi panas.

      7. BALOK MENES

Balok menes adalah kuliner berbentuk kue yang menjadi salah satu ikon kuliner di kecamatan Menes, kabupaten Pandeglang, provinsi Banten. Kue balok menes dibuat dengan mengolah bahan utamanya yang berupa singkong atau ubi kayu. Di luar Banten, orang-orang biasa menyebut kue balok menes dengan sebutan getuk. Memang sebenarnya balok menes ini adalah salah satu jenis betuk, tapi balok menes masih mempertahankan warna aslinya singkonya yang putih.

Kue balok menes yang dibuat dari bahan utama singkong mempunyai cita rasa serta aroma yang sangat khas. Untuk penyajiannya, kue balok menes tidak dimakan bersama parutan kelapa, melainkan dengan serundeng sehingga rasanya menjadi lebih nikmat. Di daerah Menes, khususnya di pasar Menes, kue ini banyak dijajakan oleh penjual jajanan basah tradisional khas Banten.

BAHAN :

— 1 kg singkong

— Serundeng kelapa

— Bawang merah

— Minyak sayur

— Garam

CARA MEMBUAT KUE BALOK MENES :

— Kupas singkong lalu cuci sampai bersih.

— Kukus singkong sampai matang.

— Tumbuk singkong sampai halus / giling.

— Iris bawang merah lalu goreng sampai matang kecoklatan, kemudian tuang ke wadah dengan minyaknya.

— Singkong yang sudah ditumbuk di geleng/ditipiskan, kemudian di cetak bulat berdiameter kurang lebih 15cm atau menurut keinginan.

— Singkong yang sudah dicetak di isi dengan serundeng.

— Lipat seperti halnya membuat risoles tetapi ini di buat tipis, kemudian olesi dengan minyak bawang berikut bawang gorengnya.

8. SAMBEL BUROG

Makanan khas Banten yang paling terkenal memang kebanyakan berasal dari kota Serang. Dari sekian banyak kuliner yang dimiliki oleh kota Serang, ada satu yang sangat digemari masyarakat Banten, yakni sambel burog. Sambel burog menjadi kuliner khas Serang yang terbuat dari bahan dasar kulit melinjo atau dalam bahasa lokal disebut dengan kulit tangkil.

Sambel burog mempunyai cita rasa yang pedas. Untuk memperkaya rasa, warga Banten mencapurkan irisan kulit melinjo dengan cabai, bawang putih, bawang merah, daun salam, dan kemiri. Setelah sambel burog siap santap, warga Banten biasa menyajikannya bersama nasi. Di Serang yang terkenal dengan sebutan Kota Madani, sambel burog biasa diberikan sebagai oleh-oleh untuk para jemaah sepulang menghadiri pengajian

9. SATE BEBEK CIBEBER

Jika tadi ada sate bandeng yang menjadi salah satu ikon kuliner kota Serang, maka kali ini ada juga sate bebek yang berasal dari wilayan Cibeber, sebuah daerah yang berada di kabupaten Cilegon, provinsi Banten. Sate bebek khas cibeber secara tampilan tak berbeda jauh dengan sajian sate di tempat-tempat lain. Bedanya, bahan utama yang digunakan adalah daging bebek yang dikombinasi dengan kuah tepung atau kacang yang diracik dari berbagai bumbu pilihan.

Bumbu untuk membuat kuah sate bebek antara lain gula merah, ketumbar, kemiri, kunyit, lada hitam, serai, dan beberapa bahan lain. Bumbu rempah yang meresap ke dalam daging bebek membuat sate bebek cibeber tak membutuhkan bumbu kecap atau kacang tambahan.

BAHAN-BAHAN:

1 ekor bebek, dipotong-potong sesuai keinginan kita

100 ml kecap manis

2 sendok makan minyak goreng

50 buah tusuk sate

5 buah cabai merah, ditumbuk kasar

2 buah cabai rawit, ditumbuk kasar

BUMBU HALUS:

10 butir bawang merah

5 siung bawang putih

3 cm lengkuas

1 sendok teh garam

1/2 sendok teh merica bubuk

30 gram gula merah, disisir halus

1 sendok makan ketumbar bubuk

 CARA MEMBUAT:

1. Potong daging bebek dan kulitnya kotak 2 cm, aduk rata bebek yang telah di potong potong sesuai keinginan kita, campur bumbu halus, kecap manis, minyak goreng, cabai merah,

2. Tusuk tusuk potongan daging bebek di tusuk sate banyak nya selera anda, lakukan hingga daging abis.

3. Bakar sambil di bolak-balik di atas bara api, setelah kering angkat lalu hidangkan bersama irisan jeruk nipis dan sambal kecap / sambal kacang.

4. Selamat menikmati.

      10. KETAN BINTUL

       Satu hidangan yang seirng dijumpai saat Ramadhan adalah ketan bintul khas Banten. Memang tak ada yang berbeda dari ketan ini dari segi proses pembuatannya akan tetapi yang membuatnya berbeda adalah adanya serundeng dicampur dengan kacang yang telah dihaluskan diatasnya.

       Rasa ketan yang gurih dan mengenyangkan dipadukan dengan rasa enak dan legitnya serundeng membuatnya selalu menjadi makanan favorit masyarakat Banten.

       Bahkan konon katanya disetiap berbuka puasa, sultan Banten selalu mewajibkan adanya menu ketan bintul diatas menjanya. Makanan ini sering muncul ketika bulan Ramadhan untuk digunakan sebagai menu pelengkap berbuka puasa.

BAHAN KETAN:

— 500 gram beras ketan putih, rendam 2 jam

— 500 ml santan kental dari 1/2 butir kelapa

— 1 sendok makan garam

— Bahan Serundeng:

— 100 gram lengkuas, parut

— 100 gram gula merah, iris

— 8 butir bawang merah, haluskan

— 8 siung bawang putih, haluskan

— 5 sendok makan minyak goreng

— 2 lembar daun salam

— ½ butir kelapa, parut

— 1 sendok teh garam

CARA MEMBUAT:

— Rendam Beras ketan putih selama dua jam.

— Rebus santan hingga mendidih. Masukkan beras ketan dan garam. Masak hingga air habis. Angkat.

— Kukus ketan hingga setengah matang, angkat. masukkan ke dalam Loyang, padatkan.

— Keluarkan ketan dari dalam loyang, potong-potong sesuai selera.

— Serundeng 

— Semua bahan serundeng disangrai sampai berwarna kecokelatan dan agak kering. Angkat, haluskan.

— Siapkan wajan, beri minyak dan panaskan.  Masukkan serundeng ke dalamnya, aduk hingga berwarna cokelat tua dan kering. Angkat.

— Sajikan ketan dengan taburan serundeng di atasnya.