1. COTO MAKASSAR
Sejarah Coto Makassar
Coto Makassar sendiri hadir ketika Islam masuk pertama kali di Sulawesi Selatan pada 1500 masehi lalu. Tepatnya di sebuah daerah di antara perbatasan Kabupaten Takalar dan Gowa di Sulsel. Di sana terdapat kerajaan kecil yang bernama Bajeng. Di kerajaan itu ada seorang juru masak yang sering dipanggil Toak yang sangat suka berkreasi dengan berbagai jenis masakan.
Kala itu, belum ada daging sapi, hanya terdapat daging Kerbau. Jadi setiap harinya raja-raja diberi sajian daging tersebut. Karena yang diambil hanya dagingnya, maka seluruh isi perutnya dibuang. Toak yang merupakan koki handal kerajaan merasa sayang setiap melihat bagian dalam hewan itu dibuang percuma. Sedangkan masyarakat di luar kerajaan tidak pernah merasakan nikmatnya daging.
“Pasti aku bisa menjadikannya sesuatu yang enak dengan bagian dalam perut ini (Jeroan, Red). Jadi masyarakat bisa merasakan nikmatnya daging,” gumamnya seorang diri kala itu, seperti yang disampaikan Rusdi. Kala itu, Toak memiliki kekerabatan yang baik dengan pedagang rempah-rempah dari Tiongkok, Persia, dan beberapa negara lainnya. Maka tak heran jika dia memiliki beragam ramuan bumbu dapur, baik rempah dari Indonesia maupun negara-negara lain.
Akhirnya dengan segala keahliannya, dia mulai membersihkan jeroan itu. Mengukus dan meracik bumbunya. Namun anehnya dia tidak menggunakan santan sebagai campuran kuah. Tetapi air beras dan diberi kacang. Akhirnya hidangan yang kita sebut Coto Makassar tersebut jadi dan dibagikannya kepada warga miskin di sekitar kerajaan. Bahkan Toak juga menyajikan kepada rekan-rekannya dari negara lain yang kebetulan ada di kawasan itu.
Mereka menyebut, kuliner yang diciptakan Toak sangat nikmat. Hingga akhirnya dia pun percaya diri untuk menyuguhkan hidangan tersebut kepada sang raja. Singkat cerita sampailah makanan itu ke lidah raja. Dan ternyata disukai, bahkan menjadi makanan favorit raja-raja di kerajaan itu. Bahkan kala itu, Coto Makassar menjadi makanan yang meledak di pasaran karena rasanya yang nikmat. Sebelum Coto Makassar melejit, Toak pernah mencoba mengganti daging kerbau ke daging kambing. Tapi tidak bisa. Aroma khas daging kerbau tak bisa tergantikan.
“Dari situlah asal muasal Coto Makassar. Bahkan saat itu, makanan ini hanyalah makanan rakyat jelata. Karena bahan dasarnya dari jeroan, jadi makanan ini tergolong junk food dan masuk kategori soto-sotoan,” jelas pria yang menjabat sebagai ketua LPM Kelurahan Mangkupalas, Samarinda Seberang ini.
Rusdi memiliki resep rahasia menciptakan coto yang nikmat. Menurutnya hidangan ini harus memenuhi empat elemen, yaitu air, api, udara, dan unsur bumi. Memasaknya pun harus menggunakan wadah kuali dari tanah liat di atas perapian yang tepat. “Membuat bumbunya pun harus bersih. Tempat membuat bumbu tidak boleh dicampur. Dan selamanya, Coto Makassar selalu di masak di depan rumah. Tidak bisa di belakang karena rasanya akan berbeda,” jelasnya.
Tidak sampai di situ, keunikan lainnya adalah Coto Makassar tidak mau dimadu. Dalam artian, menjual makanan ini tidak bisa bersama dengan soto lainnya. Misal Sop Konro, Soto Banjar, dan semua jenis soto dan sop-sopan lainnya. Karena jika itu dilanggar, rasanya akan jauh berbeda.
Nutrisi
Informasi Gizi
Ukuran Porsi………………………………………………………………1 porsi (241 g)
Per porsi
Energi……………………………………………………………………………..1207 kj
289 kkal
Lemak…………………………………………………………………..……………15,25g
Lemak Jenuh…………………………………………………….……..…….……..3,984g
Lemak tak Jenuh Ganda……………………………………..…….……........….2,169g
Lemak tak Jenuh Tunggal…………………………………………...........……..7,251g
Kolesterol ……………………………………………………………………..……..114mg
Protein………………………………………………………………………...………25,4g
Karbohidrat………………………………………………………………..…..........12,92g
Serat ………………………………………………………………………….……….1,3g
Gula …………………………………………………………………………...…….0,79g
Sodium …………………………………………………………………………..…..654mg
Kalium ………………………………………………………………………….……645mg
Function
Kandungan manfaat untuk kesehatan yang ada dalam hidangan Coto Makassar ini sangat banyak. Antara lain adalah:
1. Mencegah dan mengatasi Anemia
Penyakit kurang darah atau yang dikenal dengan Anemia merupakan penyakit yang disebabkan kekurangan asam folat dan zat besi yang sering menyerang organ tubuh khususnya darah. Asam folat merupakan bahan esensial untuk sintesis DNA dan RNA yang sangat penting untuk metabolism inti sel termasuk sel darah merah. Sedangkan zat besi merupakan unsur penting dalam pembentukan sel darah merah. Asam folat dan zat besi ini banyak terdapat pada hati.
2. Menyehatkan otak
Bahan Coto Makassar terutama hati, jantung, dan ginjal banyak mengandung vitamin B yang berguna bagi kesehatan otak. Semua jenis vitamin B merupakan zat gizi yang penting bagi kesiapan kerja sistem sel-sel syaraf manusia.
3. Sehat untuk ibu hamil
Ibu hamil termasuk dalam kelompok rawan gizi. Kekurangan gizi yang terjadi selama masa kehamilan dapat berdampak cukup besar terhadap proses pertumbuhan dan perkembangan janin. Asam folat dan zat besi merupakan zat gizi yang berperan penting karena biasanya ibu hamil cenderung mengalami defisiensi kedua jenis zat gizi tersebut. Asam folat sangat dibutuhkan untuk perkembangan sistem saraf dan mencegah terjadinya kecacatan pada bayi. Ibu hamil juga seringkali mengalami anemia akibat kekurangan zat besi. Kenaikan volume darah secara pesat pada ibu hamil akan meningkatkan kebutuhan zat besi yang membutuhkan tambahan zat besi sebanyak 20 mg/hari. oleh karena itu, bahan-bahan yang terkandung dalam hidangan Coto Makassar seperti hati dan ginjal memiliki peranan yang sangat penting ketika masa kehamilan karena mengandung asam folat dan zat besi.
4. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
Selain khasiat mencegah dan mengatasi ketiga jenis penyakit diatas, manfaat lain Coto Makassar bagi kesehatan tubuh adalah meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Zat yang dibutuhkan untuk meningkatkan kekebalan tubuh terhadap penyakit adalah zinc dan vitamin A. Kedua jenis zat ini terkandung didalam bahan Coto Makassar yang sangat baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel termasuk endothelium pada pembuluh darah. Kedua zat gizi ini dapat membantu mencegah kerusakan pembuluh darah dan dikatakan oleh beberapa ahli bahwa vitamin A dan zinc secara signifikan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Characteristic
Kurang lebih ada 40 jenis rempah untuk bikin coto makassar ini, Orang makassar menyebutnya ampah patang pulo. Terkecuali bermacam jenis rempah, sambal tauco asal tiongkok juga jadi sisi tidak terpisahkan dari coto makassar ini.
Rempah itu terbagi dalam kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang di tumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar merah, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk menghaluskan daging serta kapur untuk bersihkan jeroan.
Selain itu coto makassar memiliki kelembutan pada dagingnya, di dalam setiap potong dagingnya juga memiliki kekenyalan sehingga orang tidak sulit ketika mengunyahnya, ditambah lagi kuah yang memiliki rasa yang asin, manis, dan pedas membaur menjadi satu
Bersumber dari
2. PALLUBASA
Sejarah
Konon awal mula makanan berkuah yang dicampur kelapa parut goreng ini hanya diperuntukkan untuk kelas pekerja seperti kuli bangunan, tukang becak, dan kelas pekerja lainnya. Mengapa demikian, karena pada masa itu Pallubasa merupakan makanan termurah yang hanya dapat dijangkau para kelas pekerja
Dari catatan sejarah 10 ikon Makassar di Dinas Pariwisata Makassar, alasan sehingga Pallubasa menjadi makanan murah karena campuran isi atau daging yang ada di dalam setiap mangkuknya itu bagian yang tidak dibutuhkan oleh pemilik sapi tetapi diberikan kepada si pemotong sapi sebagai jatah atau upah (tawana papolonga).
Bagian-bagian sapi yang tidak dibutuhkan antara lain bakal susu (kandala’po’, bentuk bakal susu yang ketika diangkat dari dandang bentuknya seperti asap knalpot). Lalu ada baluta (darah segar sapi saat disembelih yang ditadah menggunakan batang bambu yang kemudian dibekukan), susu sapi (payudara sapi).
Kemudian biji pelir sapi, usus lurus (parru’ lambusu’), Latto-latto’ (bagian da-ging yang bercampur dengan tulang rawan) dan gantungan jantung. Papolong inilah yang kemudian mengolah sisa-sisa tersebut menjadi makanan yang disebut Pallubasa.
Nutrient
Kandungan Kolesterol, Asam Lemak Bebas dan Angka Peroksida pada Makanan Tradisional Pallu Basa Analisis yang dilakukan laboratorium untuk uji kandungan kolesterol, asam lemak dan angka peroksida pada makanan tradisional pallubasa didapatkan hasil sebagai berikut:
Kolesterol 4.134 mg/gr
Asam Lemak Bebas 69 %
Angka Peroksida 4,30 ml eq/1000 gr
Diketahui bahwa kandungan kolesterol pada makanan pallubasa dalam satu porsi (4.134 mg/g) dan kandungan asam lemak bebas dalam satu porsi (69 %) dan kandungan angka peroksida dalam satu porsi (4,30 ml eq/1000 g)
Characteristic
Pada awalnya orang mengira bahwa coto makassar dan pallubasa adalah masakan daging yang memiliki rasa dan aroma yang sama. Tapi pada kenyataanya pada masakan tersebut memiliki suatu perbedaan. Letak perbedaannya terdapat pada proses memasaknya. Jeroan untuk Pallubasa direbus dalam waktu yang lama. Setelah matang, jeroan dan daging diiris dan dihidangkan dalam mangkuk.
Perbedaan lainnya pada kuah Pallubasa ditambahkan kelapa parut yang telah disangrai sehingga kuahnya menjadi kental dan gurih, aromanya pun karena santan lebih kental dan serbuk kelapa yang menyatu dengan kuah.
Tambahan lain yang membuat Pallubasa lebih spesial adalah dengan ditambahkan-nya telur ayam yang dimasak setengah matang.
Awalnya Pallubasa disantap berpasangan dengan burasa yang berukuran cukup besar, kira-kira berukuran 3-4 kali lipat dengan ukuran burasa sekarang. Namun saat ini, Pallubasa akan terasa pas jika disajikan dengan nasi putih yang masih panas.
Function
Pallu Basa juga memberi banyak manfaat bagi kesehatan. Daging sapi bermanfaat membangun otot sehingga membuat kita lebih kuat. Selain itu juga berfungsi mencegah diabetes, anemia, dan meningkatkan sel darah merah.
Source
Tidak ada komentar:
Posting Komentar