YEAST
Yeast
telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan makanan dan
minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa yeast merupakan jasad
renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri
pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari
beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir
kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan
proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti.
Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah diproduksi
sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :
1. Gandum (Berley),
padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan
disuspensikan dengan air dan difermentasikan.
2. Rasanya ada yang manis
dan ada yang masam.
Pada
saat itu, fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan
bahkan dianggap sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam
membuat minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari
aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta
sari-buah yang mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic
acid bacteria, yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan
buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya
merupakan media yang lembut seperti “adonan”. Sebagian kecil media itersebut
digunakan sebagai “starter” untuk membuat roti yang lebih banyak. Demikian
secara turun temurun proses ini dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan
kebiasaan untuk menyimpan sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang
baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan
tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi
sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan
bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba
untuk keperluan industri.
Baru
setelah diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast
lebih seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun
1860 yang menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak
sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk
menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya
untuk meng-isolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan
produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang
dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s
yeasts. Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya
untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang
disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya.
Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang
tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri
dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya.
Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast seperti roti, bir, wine,
vineger dan sebagainya.
Di
Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi
dengan menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan
penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp.,
Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat
tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari kelompok bakteri asam laktat
(BAL) “friendly bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic
adalah sekelompok mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk
mempengaruhi induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran
pencernaan (Fuller 1992). Sebagai contoh misalnya pada pembuatan produk s usu
asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain
sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam
pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam
proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam
memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.
NUTRISI YEAST
Ragi
mengandung energi sebesar 136 kilokalori, protein 43 gram, karbohidrat 3 gram,
lemak 2,4 gram, kalsium 140 miligram, fosfor 1900 miligram, dan zat besi 20
miligram. Selain itu di dalam Ragi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Ragi, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
Informasi Rinci Komposisi
Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Ragi :
Nama Bahan Makanan : Ragi
Nama Lain / Alternatif :
-
Banyaknya Ragi yang
diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ragi yang dapat
dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi
Ragi = 136 kkal
Jumlah Kandungan Protein
Ragi = 43 gr
Jumlah Kandungan Lemak
Ragi = 2,4 gr
Jumlah Kandungan
Karbohidrat Ragi = 3 gr
Jumlah Kandungan Kalsium
Ragi = 140 mg
Jumlah Kandungan Fosfor
Ragi = 1900 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi
Ragi = 20 mg
Jumlah Kandungan Vitamin
A Ragi = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin
B1 Ragi = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin
C Ragi = 0 mg
Khasiat / Manfaat Ragi :
- (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan
Makanan : R
Sumber
Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
serta sumber lainnya.
FUNGSI YEAST
Ragi
atau yeast diperlukan dalam proses fermentasi adonan roti dan kue. Proses
fermentasi mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2) mengakibatkan adonan
menjadi mengembang. Selain membuat adonan mengembang, fungsi ragi dalam
pembuatan produk bakery antara lain; mematangkan dan mengempukkan gluten
sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan pada pembuatan roti.
Ragi juga membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi pada
pembuatan roti dan kue.
Fungsi :
Mengembangkan adonan
melalui perubahan Gula menjadi gas Karbondioksida (CO2)
Memberikan aroma dan rasa
enak pada roti selama fermentasi
CHARACTERISTIC YEAST
1. Sel berbentuk bulat
telur
2. Berdiameter 5-10
mikrometer
3. Tidak berklorofil
4. Tumbuh baik pada suhu
30 °C dan pH 4,8
5. Melakukan pernafasan
aerob dan anerob
6. Memiliki septa pada
hifa
7. Berkembang biak secara
aseksual dengan membentuk tunas (budding)
8. Berkembang biak secara
seksual dengan membentuk spora
Jamur
ragi atau memiliki nama ilmiah Saccharomyces ellipsoideus, adalah jamur yang
banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan minuman, termasuk untuk pembuatan
tapai dan untuk pembuatan minuman anggur.
Jamur
ragi merupakan jamur dari jenis Ascomycota. Kelompok jamur ini memiliki ciri
khas adanya ascus (kantung) yang digunakan sebagai organ reproduksi untuk
menyimpan spora. Askus ini digunakan untuk fase perkembangbiakan seksual. Di
dalam ascus ini terdapat spora yang disebut sporaaskus. Jamur Ascomycota ini
memiliki septa atau sekat pada hifanya.
Sebagai
organisme sel tunggal, jamur ragi dapat memperbanyak diri dengan waktu yang
singkat. Jamur ini dapat melakukan penggandaan dalam waktu 1,25 - 2 jam dan
dapat dengan mudah dibiakkan. Karena sifat ini, jamur ragi banyak digunakan
sebagai oerganisme model dalam percobaan Biologi.
Jamur
ragi dapat berkembang biak baik dengan cara seksual (kawin) dengan membentuk
spora, namun lebih sering dengan cara aseksual (tak kawin) dengan pertunasan
atau budding. Dengan cara ini, akan tumbah sel tunas di sel jamur ragi induk,
hingga menjadi sel dewasa yang kemudian terpisah dari induknya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar