Dalam dunia seni masak memasak, bukan saja rasa enak yang
menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan keserasian juga memegang peranan
penting. Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya
tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan
mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya
berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan. Sebenarnya, seni
menghias hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan suatu warisan dari
leluhur kita.
Kata
garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish pada
suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik
serta keindahan pada suatu hidangan tersebut.
Pengertian Garnish. Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk
makanan maupun minuman yang umumnya bias dimakan
dan dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan,
sekaligus menggugah selera
makan seseorang.
Syarat-syarat :
1. Bahan yang dipakai
harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis
makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan dipakai sesuai
bahan yang akan dimasak.
3. Penggunaan warna yang
mencolok dan menarik
4. Alat-alat yang
digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi, indah, dan mempesona
5. Besar hiasan dan
hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu
persis dimana hiasan itu
akan diletakkan.
6. Makanan harus kelihatan
menarik dan tekstur lebih baik
7. Memberi variasi makanan
yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik agar lebih terlihat menarik
Fungsi – Fungsi Garnish :
1. Agar makanan terlihat
menarik hal ini adalah fungsi
garnish yang utama, karena jika makanan tidak menarik akan menimbulkan rasa malas untuk memakan.
2. Membangkitkan selera
makan seseorang yang memakan.
3. Menambah Rasa &
Aroma yang Lezat.
Jenis- jenis Garnish
1. Simple Garnish, adalah
garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat dari sayur - sayuran, cereal atau makanan-makanan yang
sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish,
adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan
tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan
yang lainnya.
Bahan-bahan yang digunakan
untuk membuat garnish :
1. Bahan Pangan
a. Buah-buahan : tomat,
apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun, begkuang, labu,
cherry, cabai merah, cabai
hijau,
b. Sayuran : wortel,
selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol
c. Daun-daun : parsley,
seledri, kemang, daun mint
2. Bahan Pangan tidak
dapat dimakan. Elmen ini termasuk dalam
bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dikonsumsi, Biasanya elemen ini merupakan bahan
pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun pandan, batang kayu manis, sere/seraii, kayu
secang dll
3. Bagian dari bahan
pangan tidak dapat dimakan. Elemen yang dimaksud
adalah bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit pepaya, kulit
semangka, dll. Sebelum membuat garnish,
sangat penting memperhatikan dan mengetaui pemilihan bahan dan alat yang tepat dalam memilih bahan
seharusnya :
1. Piihlah bahan yang
masih segar
2. Tidak busuk/layu
3. Tidak terlalu tua
4. Memiliki warna yang
cerah dan tidak pucat
5. Pada dasarnya memiliki
benttuk yang mudah dibentuk
6. Tidak berbau menyengat
dan memiliki bau yang kurang sedap dll
Peralatan yang digunakan :
- Pisau atau gunting tidak berkarat
Bahan:
- Sayuran segar
- Buah-buahan segar
- Daun-daunan yang segar dan tidak layu.
- Memiliki warna yang cerah.
- Memiliki tekstur padat (keras dan tidak lembek)
- Serta tidak memiliki bau yang menyengat.
Perhatikan : semua bahan
yang akan digunakan harus selalu dalam kedaan segar, bersih, dan masih baru
Alat Pemotong :
- Pisau tajam
- Pisau ukir
- Gunting
Alat perekat/penyanggah :
- Jarum pentul, untuk menancapkan dan melekatkan hiasan satu dengan hiasan lainnya
- Tooth pick, sama dengan jarum
Alat penunjang :
- Taplak plastik/koran, untuk mengalasi meja agar tidak kotor atau basah
- Semprotan, untuk menyemprot hiasan yang berukuran besar dengan air dingin apabila hiasan itu tidak bisa direndam dalam baskom
- Cutting board/telenan
- Tempat sampah
Kesiapan kerja:
- Celemek / epron
- Alat dan bahan
- Tertib kerja
- Kerapihan
- Ketelitian
- Kehati-hatian
Memilih bentuk, warna dan
tekstur garnish harus disesuaikan dengan jenis hidangan yang akan digarnish, agar tidak
meruak penampilan serta rasa yang diberikan “garnish” tersebut. Sebelum membuat garnish,
kita harus memilih dan memakai bahan yang segar dan dalam keadaan yang baik, agar kita dpat
mengolahnya denganmudah dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang
cukup lama.
Setelah
membuat grnish yang berasal dari sayuran sebaiknya direndam beberapa saat dalam air es, yakni bertujuan
agar ukiran yang telah kita buat/bentuk akan merekah dan mekar, serta dapat membuat warna hiasan itu
menjadi lebih segar dan tampak hidup.
Macam – macam garnish
serta cara membuatnya :
1. Bunga mawar dari tomat
a. Ambil sebuah tomat
ukuran sedang dan kupas kulitnya tipis-tipis secara melingkar menggunakan pisau tajam.
Kupaslah sampai panjang atau habis, jangan sampai putus
b. Gulung potongan kulit
tomat sambil dibentuk
2. Teratai
a. Siapkan tomat merah
segar, buat sayatan-sayatan berbentuk
segitiga,
kira-kira setinggi 2/3
dari tinggi tomat
e. Rapikan bentuknya
hingga tampak seperti bunga teratai,
lalu rendam
dalam air dingin hingga
mekar
3. Ceplok piring dari
wortel
d. Gulung serutan tersebut hingga sepanjang mungkin, kurang
lebih 3-4 kali membentuk kelopak bunga putaran
4. Mawar dari sawi sendok
b. Dimulai dari bagian luar bentuklah sepanjang 4 cm dari
pangkalnya kelopak bunga
d. Jika bagian tengah terlalu banyak bunga mawar himpitan bisa
dikurangi dengan memotongnya
https://eprints.uny.ac.id/51240/7/MATERI%20GARNISH.pdf
Tidak ada komentar:
Posting Komentar