TERMINOLOGI MASAKAN
MAKASSAR
1. PALLUBASA
Pallubasa adalah makanan tradisional
Makassar, Sulawesi Selatan. Seperti Coto Mangkasara (Coto Makassar), Pallubasa
juga terbuat dari jeroan (isi dalam perut) sapi atau kerbau. Proses memasak pun
hampir sama dengan Coto Makassar, yakni jeroan direbus dalam waktu lama.
Setelah matang, jeroan ditambah dengan daging itu diiris-iris, kemudian
ditaruh/dihidangkan dalam mangkuk. Dahulu pallubasa untuk bagian daging sapi
sirloin dan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan.
Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem
pengikut kerajaan. Kini masyarakat menyukai bagian daging sapi yang terletak
bagian belakang yang dikenal dengan sirloin. Beberapa penjual pallubasa juga
memberi beberapa pilihan daging sapi atau jeroan untuk dihidangkan. Yang
membedakan dengan Coto Makassar adalah bumbunya yang diracik khusus. Kemudian
kalau Coto Makassar dimakan bersama ketupat, sementara Pallubasa dimakan
bersama nasi putih.
2.
COTO MAKASSAR
Coto makassar atau coto mangkasara adalah
makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan
(isi perut) sapi yang direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur
daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik
secara khusus. Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dinikmati dengan ketupat dan
"burasa" atau yang biasa dikenal sebagai buras, yakni sejenis ketupat
yang dibungkus daun pisang.
Coto makassar diperkirakan telah ada semenjak
masa Kerajaan Gowa di abad ke-16. Dahulu hidangan coto bagian daging sapi
sirloin dan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan.
Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem
pengikut kerajaan.
Saat ini coto mangkasara sudah menyebar ke
berbagai daerah di Indonesia, mulai di warung pinggir jalan hingga restoran.
Masyarakat umum juga menyukai bagian daging sapi atau kerbau yang terletak di
bagian punggung (sirloin) itu. Sementara beberapa penjual memberi pilihan
daging sapi atau jeroan, atau campuran keduanya, untuk dihidangkan. Sejak bulan
November 2008 coto makassar telah dipilih sebagai salah satu menu yang
dihidangkan pada penerbangan domestik Garuda Indonesia dari dan ke Makassar.
3.
SUP KONRO
Sup Konro adalah masakan sup iga sapi khas
Indonesia yang berasal dari tradisi Bugis dan Makassar. Sup ini biasanya dibuat
dengan bahan iga sapi atau daging sapi. Masakan berkuah warna coklat kehitaman
ini biasa dimakan dengan ketupat kecil yang dipotong-potong terlebih dahulu.
Warna gelap ini berasal dari buah kluwek yang memang berwarna hitam. Bumbunya
relatif "kuat" akibat digunakannya ketumbar. Konro aslinya dimasak
berkuah dalam bentuk sup yang kaya rempah, akan tetapi kini terdapat variasi
kering yang disebut "Konro bakar" yaitu iga sapi bakar dengan bumbu
khas konro.
Dimana ada ritual, warga memotong kerbau yang
kemudian mengambil bagian tulangnya lalu dimasak dengan bumbu yang sederhana
atau biasa disebut dengan pallu konro atau pallu buku (buku = tulang). Proses
pembuatan kuah konro yang khas terletak pada kacang merah (campe’) yang dimasak
hingga lunak lalu dihaluskan kemudian dicampurkan ke dalam kuah. Bahan inilah
yang membuat kuah pallu konro menjadi agak kental dan khas, Selain campe’,
penambahan ketumbar memperkuat rasa dan keluak yang bertujuan memberikan warna
pada kuah pallu konro yang diadopsi dari bumbu masakan pallu kaloa’, Bedanya,
pada pallu kaloa’ tidak menggunakan kayu manis, cengkeh, dan adas.
Proses memasak konro dilakukan dengan
cermat. Pertama air di didihkan, lalu tulang konro dimasukkan hingga mendidih
kembali kemudian air ini dibuang seluruhnya. Sementara itu, di panci yang lain
telah dididihkan pula air dan inilah yang akan digunakan untuk seterusnya
memasak tulang konro bersama dengan bumbu-bumbunya. "Hal ini dilakukan
dengan tujuan untuk memisahkan tulang dari sisa-sisa kotoran pada saat
pemotongan, menghilangkan lemak, dan menghilangkan bau amis," ujarnya.
Daging sapi populer di Makassar awal tahun 90-an. Dulunya, masyarakat Makassar
lebih mengenal daging kerbau dalam membuat makanan berkuah yang berbahan dasar
daging seperti coto dan pallubasa.
4.
SOP SAUDARA
Sop saudara merupakan masakan khas dari
Sulawesi Selatan berupa hidangan berkuah dengan bahan dasar daging sapi yang
biasanya disajikan bersama bahan pelengkap seperti bihun, perkedel kentang,
jeroan sapi (misalnya, paru goreng), dan telur rebus. Masakan ini umum
dikonsumsi bersama dengan nasi putih dan ikan bolu (bandeng) bakar.
Konon, sop saudara berawal dari H. Dollahi
yang merupakan seorang pelayan dari H. Subair, seorang penjual sop daging yang
cukup terkenal di Makassar pada era tahun 1950-an. Keduanya adalah warga
kampung Sanrangan Pangkep yang mengadu peruntungan untuk meneruskan hidup
dengan membuka warung makan. Setelah selama 3 tahun berkongsi, H. Dollahi pun
memberanikan diri untuk membuka usaha sendiri pada tahun 1957 dengan membawa
nama Sop Saudara yang membuka lapak di kawasan Karebosi, Makassar. Racikan H.
Dollahi ini ternyata mampu menarik minat pecinta kuliner baik bagi warga asli
maupun pendatang. Nama Sop Saudara yang unik ini dipilih karena terinspirasi
dari nama "coto paraikatte" (biasa dijadikan nama warung yang menjual
Coto Makassar). Dalam bahasa Makassar "paraikatte" berarti
"saudara" atau "sesama". Dengan nama tersebut, H. Dollahi
berharap semua orang yang makan di warung ini akan merasa bersaudara dengan
pemilik, pelayan dan sesama penikmat Sop Saudara.
5.
PALLU KALOA
Jika diterjemahkan ke dalam bahasa
Indonesia, pallu kaloa berarti memasak dengan menggunakan rempah kaloa, yang
merupakan rempah khas Sulawesi Selatan. Kaloa tergolong rempah biji dengan
kulit keras berukuran kecil seperti bawang. Bagian yang digunakan untuk meracik
sup ikan ini adalah bijinya yang berwarna hitam, tanpa dihancurkan sama sekali,
untuk menciptakan cita rasa asam yang khas.
Kuah sup ini terlihat berwarna kehitaman dan
tidak kental. Berhubung tampilan kuahnya mirip menu rawon asal Jawa Timur, tak
ayal sebagian warga pendatang di Makassar menyebut pallu kaloa sebagai rawon
ikan. Pallu kaloa menjadi salah satu masakan yang paling diburu wisatawan, baik
domestik maupun mancanegara. Masyarakat dari kalangan biasa hingga pejabat
kerap menjadikan makanan ini sajian utama ketika menjamu tamu. Warung pallu
kaloa di Jalan Tentara Pelajar ini sudah hadir sejak era tahun 1970-an.
peracik pertama Pallu Kaloa bernama H. Wasid
asal Kabupaten Pangkep. Dulu ia berjualan pallu kaloa menggunakan gerobak di
Jalan Lombok. Menu ini rupanya berhasil menarik perhatian banyak penikmat
makanan sehingga pada tahun 2005, H. Wasid memutuskan untuk mengembangkan
usahanya dengan membuka warung makan di Pasar Sentral. Lantaran Pasar Sentral
sempat mengalami dua kali kebakaran, H. Wasid lantas mengajak anaknya untuk
membuka warung di Jalan Tentara Pelajar pada tahun 2008. Warung yang awalnya
hanya berukuran 4X6 meter kini telah berkembang menjadi 8X6 meter. Tidak hanya
itu, warung pallu kaloa milik H. Wasid kini juga sudah memiliki dua cabang
salah satunya dikelola oleh sang cucu. Pallu kaloa yang diracik H. Wasid
bersama tujuh anaknya memiliki ciri khas tersendiri. Kalau di rumah makan lain
kuah sup dibumbuhi kelapa, di tempat ini sebaliknya, tidak menggunakan kelapa
sama sekali. Kuah sup hanya mengandalkan cita rasa asam dari rempah kaloa yang
dicampur asam Jawa dan gula merah.
Resep yang
digunakan sudah turun-temurun diwariskan dari kakek makanya tidak akan
sama dengan tempat lain. Apalagi ikan yang dipakai benar-benar dipilih dan
tidak asal seperti kerapu, lamuru, katamba, kaneke, dan tuna yang hanya dipakai
kepalanya. Sementara yang ingin mencicipi dagingnya, dipilihkan ikan tuna dan
lamuru. Adapun untuk kuahnya menggunakan bumbu rempah yang terdiri atas
lengkuas, sereh, bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, ketumbar,
merica, dan kaloa.
6.
KAPURUNG
Kapurung adalah salah satu makanan khas
tradisional di Sulawesi Selatan, khususnya masyarakat daerah Luwu (Kota Palopo,
Kabupaten Luwu, Luwu Utara, Luwu Timur) Makanan ini terbuat dari sari atau
tepung sagu. Di daerah Maluku dikenal dengan nama Papeda. Kapurung dimasak
dengan campuran ikan atau daging ayam dan aneka sayuran. Meski makanan tradisional,
Kapurung mulai populer. Selain ditemukan di warung-warung khusus di Makassar
juga telah masuk ke beberapa restoran, bersanding dengan makanan modern.Di
daerah Luwu sendiri nama Kapurung' ini sering juga di sebut Pugalu atau Bugalu.
7.
SONGKOLO
Songkolo (bahasa Makassar) atau Sokko’
(bahasa Bugis) adalah makanan yang terbuat dari beras ketan putih yang dikukus
sampai matang, terkadang juga memakai beras ketan hitam. Songkolo bagadang
dihidangkan di atas piring serta diberi taburan kelapa parut yang telah di
goreng. Lauk pendamping yang khas dari makanan Songkolo ini yaitu ikan asin
kering serta telur itik asin. Bila pelanggan bermaksud untuk mengkonsumsi
songkolo bagadang di rumah, maka biasanya setiap porsi songkolo bagadang
dibungkus dengan memakai daun pisang yang diikat dengan karet.
8.
JALANGKOTE
Di Makassar, jalangkote kerap disajikan
sebagai menu buka puasa. Jalangkote merupakan semacam penganan khas Sulawesi
yang memiliki bentuk mirip pastel. Perbedaannya, kulit jalangkote lebih tipis
serta isi di dalamnya umumnya berisi potongan wortel serta kentang berbentuk
dadu, tauge (kecambah), serta soun, yang ditumis bersama bawang putih, bawang
merah, garam serta merica. Saus tomat umumnya akan dihidangkan bersama
jalangkote agar rasanya makin nikmat.
9.
BURONCONG
Buroncong adalah salah satu kue tradisional
khas Bugis Makassar yang hingga saat ini masih diminati. Salah satu penjual
Buroncong yang terkenal berlokasi di kawasan Tamalanrea, tepatnya di Jalan
Perintis Kemerdekaan Km.12, di depan perumahan Nusa Tamalanrea Indah (NTI).
Bapak penjual Buroncong ini hanya berjualan mulai pukul 5 sore hingga pukul 10
malam hari saja. Kue Buroncong biasa juga disebut beroncong, garoncong,
geroncong, atau kue ganco kalo di daerah lain mirip-mirip kue pancong atau kue
pukis. Jajanan ini terbuat dari campuran tepung terigu, santan dan parutan
kelapa muda, gula pasir, garam serta penambahan soda kue. Bentuknya seperti
busur mirip kue pukis namun dengan ukuran lebih besar, panjangnya sekitar tujuh
sentimeter dengan tebal berkisar dua sentimeter. Dan dibakar dengan cetakan
khusus di atas tungku kayu.Penganan ini bercita rasa manis dengan sensasi
renyah, yang berasal dari kelapa parut.
Cara membuat Kue Buroncong, Semua bahan
disatukan dalam satu adonan diaduk hingga rata dengan air. Adonannya biasanya
agak encer. Setelah adonan siap, masukkan dalam cetakan Buroncong yang telah
dipanaskan dengan bara api, jangan lupa olesi dulu cetakannya dengan minyak
kelapa menggunakan kuas atau daun pisang agar adonannya tidak
lengket.Belakangan ini Buroncong juga terkena sentuhan inovasi. Pedangang
menawarkan berbagai rasa alternatif, dengan menambahkan susu atau keju sebagai
pengganti gula pasir. Kue Buroncong sudah ada sejak puluhan atau bahkan mungkin
ratusan tahun yang lalu sudah dikenal oleh masyarakat Sulawesi Selatan. Jika
suatu saat Anda berkunjung ke Makassar, tak ada salahnya mencoba kudapan gurih
khas Makassar ini sebagai sarapan untuk menambah energi menjelajahi kota
Makassar ataupun cemilan teman bersantai di sore hari.
10. CUCURU BAYAO
”CUCURU BAYAO” Jika orang yang mengerti
bahasa makassar mendengar nama kue yang satu ini pasti sudah mengetahui bahan
dasar kue ini yakni dari bayao=telur. Cucuru bayao adalah kue khas Pangkep yang
rasanya sangat manis dan dapat dengan mudah di dapatkan pada acara-acara
tertentu seperti pernikahan yang berlangsung di kabupaten Pangkep. Di setiap
pernikahan kue ini tak pernah absen untuk hadir dalam menu yang di hidangkan
dalam bosara apalagi saat ma’mata-mata (malam berpacing) pada pernikahan.
Cucuru bayao ini terbuat dari telur, gula, dan kenari.
Kue Cucuru bayao ini menggunakan banyak
sekali telur sehingga menyebabkan kue ini berwarna golden (seperti emas) yang
melambangkan kemuliaan, kemegahan serta keangungan yang bermakna baik sehingga
dalam event yang bertujuan untuk kehidupan yang baik pastinya kue ini akan
hadir dalam event tersebut.
Kini cucuru bayao sudah sangat mudah di
temukan apalagi di daerah pangkep sampai makasssar, karna kue ini hanya di
hidangkan pada pesta pernikahan atau acara tertentu jadi bila ingin mencicipi
cucuru bayao datang saja di kabupaten pangkajene dan kepulauan.Bentuk cucuru
bayao itu, bulat agak pipih, dan berwarna kuning tua. cucuru bayao sangat lah
manis jadi, bagi para penderita diabetes harus berhati – hati memakan si cucuru
bayao ini. Kalo mau membuat cucuru bayao, sang pembuat harus mematuhi peraturan
tertentu, antara lain ; pembuat harus bersih, memakai pakaian yang bagus, dan
juga tidak boleh marah (membuat cucuru bayao membutuhkan kesabaran yang
tinggi).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar