DAILY 1 (INDONESIA) 01/04/2019

Hello Guys….

         Oke kita bertemu lagi dalam blog kita The Next Master Chef sudah lama sekali kita tidak bertemu. Saya bersyukur sekali kita dapat bertemu kembali yang di mana Saya akan memulai kembali dalam menceritakan apa saja yang saya lakukan pada hari ini tapi pertama-tama saya ingin mengingatkan kepada teman-teman untuk tidak lupa membaca karena dengan membaca kita dapat memperluas pengetahuan, kita pun dapat menjawab apa yang diberikan atau ditanyakan oleh dosen maupun kakak senior dan tidak lupa juga dan ini yang harus kita ingat yaitu bersyukur kepada Allah Karena berkat rahmatnya kita masih dapat dipertemukan kembali dalam blog saya yang hebat ini. Pada hari ini saya akan praktek rotasi 2.1 sampai 2.4. Di sini saya akan membuat tangyuan di mana masakan ini berasal dari Cina dilihat dari namanya sendiri Kita sudah pasti tahu bahwa ini dari Cina tapi kita akan bahas lagi di bawah ini

         Seperti biasa di pagi hari ini kita memang diperintahkan untuk datang cepat karena praktik yang kita lakukan pada hari ini Akan juga dikeluarkan di restoran Oleh karena itu kita harus cepat-cepat membuat hasil dari praktek yang akan kita lakukan, kami pun dibagi lagi menjadi beberapa kelompok sesuai dengan kelompoknya ada nomor 1 Nomor 2, 3, dan 4 sedangkan kelompok Saya sendiri akan mempraktekkan Bagaimana cara membuat tangyuan. pertama-tama kita harus tahu asal usul dari tangyuan ini. Tangyuwan ini seperti yang saya katakan berasal dari Cina dia Memang dimakan pada saat-saat kita lapar Soalnya kalau kita tidak lapar kita pasti tidak akan memakannya. Kelompok saya membuat tangyuan tapi saya sendiri akan mencoba untuk membuat kembali roti-roti yang saya kira belum sempat terbuat dengan baik yaitu French bread. Oke saya akan menjelaskan Bagaimana cara membuat tang yuan

         Pertama-tama kita siapkan bahan-bahanx yaitu semacam tepung wijen  hitam Terus gula dan butter yang dicairkan Sedangkan untuk tangyuan nya siapkan tepung beras sama air hangat. Oke Mari kita lanjutkan dengan cara proses pembuatannya pertama panggang atau oven wijen hitam dan kemudian matangkan hingga menjadi semacam bubuk semakin kecil partikel akan semakin cepat dia dijadikan isian atau kamu mungkin bisa membeli di toko-toko terdekat kedua campur tepung wijen hitam dengan butter yang telah dilelehkan hingga menjadi adonan, lalu lanjutkan dengan cara campur tepung nasi dan air hangat sehingga menjadi adonan bungkus beberapa menit sehingga dia menjadi lebih empuk lalu potong bagian tengah menjadi lebih panjang sehingga kamu dapat menjadikan itu potongan-potongan kecil kemudian setelah dijadikan potongan-potongan kecil kalian bisa di bulatkan potongan tersebut lalu ambil bagian yang ada di dalam bowl tetapi pelan-pelan lalu kemudian isi ke dalam adonan yang telah dibuat

         Proses selanjutnya setelah adonan Tepung wijen hitam yang sudah diberi gula dan sedikit bator diisikan ke dalam tepung adonan yang agak kalis Mungkin kalian bisa memisahnya menjadi beberapa adonan agar kita dapat memberi warna Tujuan orang tersebut dalam memperindah ketika kita menyajikan ke dalam piring setelah itu Setelah diisi kita rebus dengan air matang atau air mendidih agar adonan menjadi tenang dan Ingat jangan lupa apa Setelah matang kalian harus memberikan air dingin apabila memang kalian tidak langsung memakannya setelah kelompok kami membuat tangyuan kami pun melihat kelompok yang lain sesuai dengan apa yang mereka buat sedangkan saya sendiri masih membuat French bread memang untuk membuat fans bed diperlukan waktu yang cukup lama karena dalam pembuatan roti memerlukan kesabaran yang tinggi.

         Setelah semua kelompok mempersiapkan semua bahan-bahan serta adonan adonan yang akan dibuat atau disajikan besok kami pun mulai membagi tugas untuk melakukan GC kami pun melakukan GC sesuai dengan kelompok yang telah kita bagi ada yang bagian menyikat lantai ada yang bagian cuci meja ada pula yang bagian mengelap jendela kami mengerjakan sesuai dengan kelompok masing-masing dan kita harus cepat dalam membersihkan karena apabila kita Lambat kita pun akan pulang lambat Setelah membersihkan semua barang-barang yang telah kita pakai tadi dalam praktek kamipun mulai berbaris untuk melakukan Persiapan pulang doa kami pun pulang ke rumah masing-masing

INGREDIENT SALT/GARAM 19/05/2019

SALT/GARAM

A.    SEJARAH GARAM

Sejak dahulu garam sudah memiliki peranan penting dalam kehidupan manusia. Garam juga pernah menjadi barang pujaan dan bahkan menjadi sebagai alat pembayaran (sebagai pengganti mata uang) Garam menjadi pokok yang amat vital bagi kehidupan manusia. Reay Tannahill dalam bukunya “Food in History” menyebutkan bahwa manusia mulai memproduksi garam pada jaman neolitikum, yaitu jaman dimana manusia hidup menggunakan peralatan batu asah, pertanian menetap, peternakan, dan pembuatan tembikar (keramik yang terbuat dari tanah liat) Pada jaman millenium awal sebelum masehi, diperkirakan garam mulai diproduksi secara masal.

 Pada masa itu, Bangsa Mesir, Cina, dan Persia mulai memproduksi garam dengan cara menguapkan air laut dengan panas matahari (metode ini sangat cocok untuk daerah yang panas dan kering), mendidihkan air yang mengandung garam (Cara ini cocok bagi daerah dingin karena tidak memungkinkan penguapan dengan panas matahari, garam yang tertinggal pada wadah masak dapat dikerok), dan melakukan penambangan garam. Pada jaman Yunani kuno, Plato menggambarkan garam sebagai sesuatu yang dicintai para dewa.

Pada masa Romawi kuno, harga garam sangatlah mahal. Bahkan pada masa itu para pekerja dan tentara digaji dengan “Salarium” (garam) yang dalam bahasa inggris kuno disebut dengan “Sealt“. Yang dapat diartikan sebagai Sea berarti laut dan Salt berarti garam. Sejak dahulu garam sudah memiliki peranan penting dalam kehidupan manusia. Garam juga pernah menjadi barang pujaan dan bahkan menjadi sebagai alat pembayaran (sebagai pengganti mata uang) Garam menjadi pokok yang amat vital bagi kehidupan manusia.

Reay Tannahill dalam bukunya “Food in History” menyebutkan bahwa manusia mulai memproduksi garam pada jaman neolitikum, yaitu jaman dimana manusia hidup menggunakan peralatan batu asah, pertanian menetap, peternakan, dan pembuatan tembikar (keramik yang terbuat dari tanah liat) Pada jaman millenium awal sebelum masehi, diperkirakan garam mulai diproduksi secara masal. Pada masa itu, Bangsa Mesir, Cina, dan Persia mulai memproduksi garam dengan cara menguapkan air laut dengan panas matahari (metode ini sangat cocok untuk daerah yang panas dan kering), mendidihkan air yang mengandung garam (Cara ini cocok bagi daerah dingin karena tidak memungkinkan penguapan dengan panas matahari, garam yang tertinggal pada wadah masak dapat dikerok), dan melakukan penambangan garam. Pada jaman Yunani kuno, Plato menggambarkan garam sebagai sesuatu yang dicintai para dewa.

Pada masa Romawi kuno, harga garam sangatlah mahal. Bahkan pada masa itu para pekerja dan tentara digaji dengan “Salarium” (garam) yang dalam bahasa inggris kuno disebut dengan “Sealt“. Yang dapat diartikan sebagai Sea berarti laut dan Salt berarti garam.

B.     KARAKTERISTIK GARAM

1.    Mudah dibentuk

 Garam akan mengikuti bentuk tempat penyimpanannya. Jika diletakan di atas mangkuk ia akan berubah bentuk seperti mangkuk. Sebagai garam dunia kita harus bersedia ditempatkan di mana saja sesuai dengan kehendak Tuhan.

2.   Mudah dipersatukan

 Garam mudah dikumpulkan dan dipadatkan menjadi satu. Garam akan mempertahankan keasinannya ketika berkumpul bersama garam – garam lainnya. Tetapi butiran garam yang sendirian akan cepat sekali hilang keasinannya. Sesama garam dunia kita harus bersatu, dan sepakat dalam melakukan pekerjaan Tuhan.

3.       Selalu dikeroyok

Ketika memasak nasi goreng,  tentu lebih banyak nasi dari pada garamnya. Firman Tuhan berkata kita akan dikirim seperti anak domba ke tengah – tengah kumpulan serigala. Dunia akan mengeroyok kita. Tetapi karena kita adalah pelaku Firman maka kita akan mengubah dunia, bukan sebaliknya. Zakharia 8:23 menulis: Pada hari-hari itu sepuluh orang asing akan datang kepada satu orang Yahudi dan berkata, ‘Kami ingin juga beruntung seperti kamu; sebab kami mendengar bahwa Allah memberkati kamu.  Karenanya sebagai garam dunia kita harus memiliki sikap jangan takut. Dikeroyok itu sudah biasa.

4.       Saling memperkuat

 Satu sendok garam akan membuat satu gelas air menjadi asin. Tetapi kalau jumlah airnya satu kolam renang maka satu sendok garam tidak akan cukup untuk membuat air kolam itu menjadi asin. Dibutuhkan tambahan garam yang juga lebih besar. Sebagai garam dunia kita jangan segan – segan minta tolong dan bekerja sama dengan pelaku Firman lainnya.

5.       Membuat rasa haus

 Salah satu efek dari banyak makan garam adalah akan membuat rasa haus. Sebagai garam dunia kita juga akan membuat orang menjadi haus akan kebenaran Firman Tuhan yang bisa mereka lihat sendiri dari cermin hidup kita. Karenanya kita jangan jemu – jemunya hidup benar dan menyampaikan kebenaran Firman Tuhan kepada orang lain.

6.       Membuat pedih namun menyembuhkan

 Garam memang bisa menyembuhkan luka tapi rasanya pedih sekali. Sebagai garam dunia kita harus berani menyampaikan kebenaran bahkan kepada orang – orang yang kita anggap sebagai seorang sahabat. Salah satu pembimbing rohani saya mengatakan bahwa sahabat yang baik bukan sahabat yang membenar-benarkan sahabatnya, melainkan sahabat yang membuat sahabatnya menjadi benar walaupun rasanya menyakitkan.

7.       Memiliki komposisi berbahaya

 Garam juga dikenal sebagai NaCl (Sodium Klorida). Na (natrium / sodium) adalah logam yang akan meledak jika dicampur dengan air. Sementara Cl (klorin) adalah racun bagi mahluk hidup. Anehnya NaCl tidak berbahaya bagi tubuh kita. Ternyata Na dan Cl dalam keadaan stabil berbahaya. Tetapi ketika Na dan Cl diberikan muatan listrik menjadi Na+ dan Cl- keduanya bersatu menjadi satu molekul yang bermanfaat. Sebelum jadi pelaku Firman (garam dunia) mungkin kita memiliki masa lalu yang tidak baik. Mungkin kita cepat marah (meledak) seperti natrium atau memiliki kepahitan seperti klorin. Tetapi setelah kita menjadi pelaku Firman kita sudah menjadi garam yang berguna bagi dunia. Karenanya lupakanlah masa lalu kita yang tidak baik. Rasul Paulus mengatakan dia melupakan apa yang ada di belakang dan berusaha keras mencapai apa yang ada di depan.

C.     FUNGSI GARAM

1. Sebagai pengawet

Bumbu dapur yang satu ini telah lama digunakan untuk mengawetkan makanan agar tak cepat busuk, bahkan sebelum munculnya teknologi modern seperti kulkas. Penggunaan garam pada makanan dapat mengurangi kelembapan pada makanan, serta mencegah perkembang biakan mikroba yang dapat menimbulkan berbagai penyakit.

Selain itu, garam juga kerap digunakan untuk mengawetkan sayuran, dengan cara mencampurnya bersama air. Metode pengawetan makanan dengan air garam tersebut biasanya dilakukan untuk membuat acar.

2. Meningkatkan tekstur makanan

Tak banyak orang tahu, selain menambah cita rasa makanan, garam juga berfungsi untuk meningkatkan tekstur dari makanan. Dalam proses pembuatan roti ragi, misalnya, jumlah garam yang ditambahkan dapat mempengaruhi proses fermentasi dan pembentukan gluten, yang akan mempengaruhi tekstur akhir dari roti.

Tak hanya itu, garam juga dapat mempertahankan kelembapan pada daging, sehingga bila garam ditaburkan di atas steak pada waktu yang tepat, daging steak akan mengeluarkan lebih banyak cairan dan membuatnya menjadi lebih juicy serta beraroma. Garam yang berukuran besar juga kerap ditaburkan sebagai topping pretzel untuk menghasilkan tekstur yang renyah.

3. Meningkatkan cita rasa

Tak cuma memberi sentuhan rasa gurih saja, garam juga mampu meningkatkan cita rasa yang ada pada suatu hidangan, seperti manis dan pahit. Bila ditambahkan dalam jumlah yang sedikit, garam mampu meningkatkan cita rasa manis. Oleh karenanya, selain digunakan sebagai bumbu di makanan asin, garam juga sering dijadikan sebagai topping taburan buah-buahan, serta aneka permen seperti karamel.

Bahkan, garam juga berfungsi untuk meminimalisir rasa pahit pada beberapa sayuran seperti brokoli dan buah zaitun. Dan, bumbu tersebut juga dapat membantu melepaskan molekul pada makanan, yang membuat cita rasa serta aroma makanan semakin meningkat.

4. Sebagai pengikat

Dalam pembuatan daging olahan--misalnya sosis atau kornet, garam memiliki peran penting dalam mengekstrak protein dan mengikat komponen dari daging, sehingga meminimalisir jumlah nutrisi yang hilang saat proses memasak dilakukan. Bukan hanya itu, dalam pembuatan sosis, fungsi garam juga sangat diperlukan dalam proses gelatinisasi.

Penambahan garam akan membantu untuk mengikat daging, lemak serta kelembapan, membuat seluruh bahan-bahannya menyatu dan tak terpisah-pisah.

5. Meningkatkan warna hidangan

Warna yang cerah dan menarik dari produk-produk daging olahan seperti ham, bacon, dan sosis ternyata merupakan ‘campur tangan’ dari garam. Ya, penambahan gula, asam nitrat, serta garam pada jenis produk tersebut mampu menghasilkan warna yang menarik mata.

Tak cuma itu, garam juga dapat meningkatkan semburat warna keemasan pada pinggiran atau kulit roti dengan cara meminimalisir rusaknya komponen gula dalam adonan dan meningkatkan karamelisasi pada pembuatan roti.

INGREDIENT SUGAR 19/05/2019

SUGAR/GULA

A.    Sejarah Gula

Meskipun belum diketahui secara pasti sejak kapan peradaban manusia mengenal gula, tetapi para ahli sejarah memperkirakan gula yang berasal dari tanaman tebu mulai digunakan oleh penduduk lokal di New Guinea sekitar 8000 SM. Tanaman ini kemudian dibawa ke pesisir India dan mulai diproses menjadi kristal oleh Dinasti Gupta. Ketika Darius dari Persia menaklukkan India, sekitar 510 SM, ia membawa serta gula ke Persia. Sebelumnya orang Persia menggunakan madu untuk pemanis makanan mereka.

Dari Persia, para pedagang asia dan arab membawa gula sebagai barang dagangan mereka dan menyebar ke China, Yunani serta Romawi. Oleh masyarakat Yunani kuno gula digunakan sebagai bagian dari obat-obatan. Penyebaran gula semakin meluas seiring dengan berkembangnya kerajaaan Romawi yang terbentang dari Eropa hingga Asia. Sekitar tahun 1500-an, para pedagang Portugis membawa tanaman tebu ke Brazil dan membangun perkebunan tebu, yang menyebar hingga ke Jamaika dan Kuba. Tidak ketinggalan, bangsa  Belanda juga membawa tebu ke Karibia, Barbados dan kepuluan Virgin.

Orang-orang Eropa membangun pabrik-pabrik gula dan banyak memperkerjakan budak-budak dari Afrika dan gula mulai menjadi salah satu industri besar di dunia. Abad ke-18, gula menjadi sangat populer dalam budaya makanan di Inggris Raya. Para pedagang Inggris menyebutnya sebagai “Emas Putih”, karena nilainya yang saat itu sangat berharga dan hanya bisa dinikmati oleh kalangan bangsawan. Bahkan konon Ratu Elizabeth I dari Inggris memiliki gigi hitam karena terlalu banyak mengkomsumsi gula.

Bertumbuhnya teknologi industri yang semakin effisien dalam proses produksi gula, menyebabkan harga gula menjadi murah. Masyarakat kelas bawahpun akhirnya dapat menikmati manisnya gula. Selain sebagai campuran di dalam makanan, gula juga banyak digunakan untuk campuran minuman bersoda yang mulai populer di Amerika sekitar tahun 1960an.

Industri ini sejalan dengan bertumbuhnya perusahaan waralaba fastfood. Dewasa ini gula tidak dapat dipisahkan dari peradaban manusia, di dalam kopi yang kita minum setiap hari, di dalam teh, coklat, permen, kue, sayur, dan lain-lain.

B.     Jenis-jenis Gula

1.   Gula Tebu atau Gula Pasir : Gula tebu atau pasir adalah kristal - kristal gula putih berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir) yang diperoleh dari batang tanaman tebu. Pertama - tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya digunakan kalsium oksisa) untuk menghilangkan ketidak murnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan balerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil duduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituangkan ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi.

2.   Gula Bit : Gula bit adalah kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit. Setelah dicuci, bit kemudian dipotong - potong dan gulanya kemudian diekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse. Permurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstrasikan dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama - tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring kedalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual.

3.   Gula Merah (Gula Jawa) : Istilah gula jawa biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan sebagai berikut :

bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang - kadang dipres dengan kedua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak. Setelah proses pembekakkan berhenti, batang mayang diiris - iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairannya biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut. Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar - benar kental, cairan dituangkan ke mangkok - mangkok yang terbuat dari daun palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis.

4.   Gula Semut

Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yang bersarang di tanah. Bahan dasar untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua jenis pohon ini termasuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai Palm Sugar atau Palm Zuiker.

5.   Gula Batu : Gula batu (disebut juga rock sugar), adalah jenis gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke dalam teh, harum dan manis rasanya. Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening atau putih dibuat dari gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan putih yang memantulkan cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula ini kurang manis karena adanya air di dalam kristal.

6.   Gula Bubuk : Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘convectionary’. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada kristal - kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.

C.    Karakteristik Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.Karhohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu karbohidrat merupakan suatu aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu atom karbon terminal, dan suatu keton (=C=O) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internalKarhohidrat terdapat sebagai monosakarida (gula sederhana), oligosakarida, dan polisakarida.

D.    Fungsi Gula

Gula memainkan peran yang penting dalam setiap resep kue. Tanpa gula, sebuah kue akan hambar, tidak menggairahkan dalam segi rasa, kue tampak pucat, pendek, dan padat. Dampak gula pada kue cukup beragam. Gula sebagai bahan dasar yang utama sebagai pembuat rasa,  juga memiliki fungsi yang lain, yaitu:

Sebagai penyedap, selain memiliki rasa yang manis, gula juga berfungsi sebagai karamelisasi dan pemberi warna kerak kecoklatan pada kue. Tanpa gula, kue akan terasa seperti mentah, dan tidak ada nuansa seperti adanya penambahan gula seperti karamelisasi dan tidak adanya warna kecoklatan pada kue setelah kue tersebut dipanggang.

Sebagai pemberi tekstur lembut pada kue, karena gula dapat melemahkan campuran adonan dari bahan dengan tekstur yang padat dengan memperlambat reaksi protein-protein seperti pembentukan gluten dan pemadatan protein telur. Gula juga bisa menghambat gelatin dan membantu mempersingkat waktu panggang kue.

Sebagai pemberi energi pada ragi. Ketika krim gula dengan mentega dicampurkan, kristal gula akan membantu menarik udara ke dalam adonan. Dan ketika kue dipanggang, kantung udara tersebut mengembang menyebabkan pengasaman terjadi. Gula merupakan makanan bagi bakteri yang ada di dalam ragi dan menampakkan warna kecoklatan yang bagus pada hasil akhir kue.

Sebagai pengawet, karena jika banyak menambahkan gula pada adonan, sebagian air yang terkandung dalam adonan akan menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan bakteri. Sifat gula adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan mati. Penggunaan gula sebagai pengawet juga bisa ditemukan dalam jeli, manisan, selai, dan permen.

Kue tanpa gula akan terlihat tampak pendek dan padat, sementara kue dengan penambahan gula yang banyak lebih tinggi dan paling ringan serta halus. Gula sebaiknya ditambahan pada adonan dengan kisaran 2 kali lebih banyak  dari mentega yang ditambahkan ke dalam adonan. Karena gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel, dan jika gula ditambahkan terlalu banyak atau sedikit, akan menghasilkan kue dengan tekstur yang tidak diinginkan. Karena lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada kue.

INGREDIENT BOMBAY 19/05/2019

         

BOMBAY

Bawang bombai 

(Latin: Allium Cepa Linnaeus) adalah jenis bawang yang paling banyak dan luas dibudidayakan, dipakai sebagai bumbu maupun bahan masakan, berbentuk bulat besar dan berdaging tebal. Bawang bombai biasa digunakan dalam memasak makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tetapi juga bagian dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai sekarang) di India ke Indonesia.

Asal Usul Bawang Bombai

Ditengarai bawang bombai berasal dari Asia Tengah, kemungkinan Palestina, lalu menyebar ke Eropa dan India, dan masuk dibawa oleh para pedagang dari sana. Kemungkinan besar bawang bombai masuk ke Indonesia seiring masuknya para pedagang dari India atau penjajah dari Belanda. Orang Belanda pernah mencoba membudidayakan bawang bombai di Padang, tetapi terhitung gagal. Tanah yang lebih cocok ditengarai di Karo karena terbukti hasilnya sangat memuaskan. Penggunaannya di Indonesia pada awalnya populer dipakai pada masakan Cina dan Eropa, namun belakangan banyak makanan Indonesia yang mempergunakannya.

Karakteristik Bawang Bombai

Bawang bombai memiliki aroma yang khas bila dibanding dengan bawang merah biasa, umbinya terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu. Pohonnya tumbuh tegak ke atas, akarnya serabut dan tidak terlalu panjang (±10c), daunnya bebentuk seperti pipa namun pipih berwarna hijau tua dan berukuran lebih besar dibanding daun bawang merah biasa. Batang semunya merupakan pelepah daun dan menimbulkan jejak cincin-cincin, pangkal pelepahnya melebar dan menebal membentuk bengkakan besar yang berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan, bengkakan itu sendiri adalah umbi bawang.

Pada bagian pangkal umbi terdapat batang rudimenter yang menyerupai cakram yang merupakan bawang yang sebenarnya. Bunganya majemuk dan berbentuk lingkaran bulat dengan tangkai bungabesar, kuat serta besar di bagian bawah. Pada ujung tangkai bunga kadang-kadang berbentuk umbi-umbi kecil yang dapat juga dimanfaatkan sebagai bibit. Bunga bawang bombai dapat juga berbentuk biji yang cukup dengan warna hitam.

Kandungan gizi bawang bombay

Dalam 100 gram bawang bombay mengandung:

• Air: 87.5 gram
• Energi: 43 kal
• Protein: 1,4 gram
• Karbohidrat: 10,3 gram
• Serat: 2 gram
• Lemak: 0,2 gram
• Natrium: 12 mg
• Kalium: 9,6 mg
• Vitamin C: 9 mg
• Kalsium: 32 mg
• Besi: 0,5 mg
• Zink: 0,3 mg
• Vitamin B2: 0,21 mcg (mikrogram)
• Karoten total: 50 mcg

Dilihat dari nilai gizi tersebut, bawang bombay termasuk bahan makanan yang mengandung padat zat gizi. Bawang bombay rendah kalori namun tinggi akan vitamin, mineral, dan senyawa antioksidan di dalamnya.

Manfaat Bawang Bombay bagi Kesehatan

Bawang Bombay kaya  akan senyawa antioksidan yang sangat efektif dalam menetralkan radikal bebas yang ada dalam tubuh manusia. Bawang Bombay ini juga telah digunakan selama beberapa dekade oleh manusia untuk tujuan pengobatan. Berikut ini adalah beberapa manfaat bawang bombay/bawang bombai bagi kesehatan manusia.

1. Mencegah Penyakit Kanker

Menurut penelitian The University of Maryland Medical Center, Bawang Bombay mengandung Quercetin yang dapat menghambat sel-sel kanker di payudara, usus besar, prostat, ovarium, endometrium dan juga menhambat pertumbuhan tumor paru-paru. Hasil Penelitian yang diterbitkan oleh Integrative Cancer Therapies pada tahun 2016 juga menunjukan bahwa mengkonsumsi bawang Bombay segar dapat membantu mengurangi resistansi insulin dan hiperglikemia pada pasien kanker payudara yang menjalani bentuk pengobatan kemoterapi.

2. Memperlancar Sistem Pencernaan

Serat yang dikandung oleh bawang Bombay dapat meningkatkan fungsi sistem pencernaan dengan baik dan menjaganya tetap teratur. Selain itu, bawang bulat besar ini juga mengandung serat larut yang disebut dengan Oligofruktosa yang mendorong pertumbuhan bakteri baik di dalam usus. Penelitian yang dilakukan oleh Clinical Gastroenterology and Hepatology pada tahun 2005 menunjukan bahwa Oligofruktosa  dapat membantu mencegah dan mengobati penyakit diare. Menurut the National Onion, Fitokimia yang terkandung dalam bawang Bombay dapat menangkal radikal bebas dan juga mengurasi risiko terkenanya tukak lambung. Sebagai informasi, Tukak Lambung atau dalam bahasa Inggris disebut dengan gastric ulcers adalah luka yang muncul pada dinding lambung akibat terkikisnya lapisan dinding lambung.

3. Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Kandungan signifikan fitokimia dalam bawang bombai menjadikannya sebagai makanan yang bertindak sebagai stimulan untuk vitamin C dalam tubuh. Vitamin C dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh kita dengan melawan racun dan benda asing yang dapat menyebabkan penyakit.

4. Mengendalikan Diabetes

Bawang Bombay mengandung jenis mineral Kromium (Chromium) yang jarang ditemukan secara alami dalam makanan. Kromium membantu tubuh mengendalikan kadar gula darah dan memastikan pelepasan glukosa secara perlahan dan bertahap terhadap otot dan sel-sel tubuh. Oleh karena itu, mengkonsumsi bawang Bombay dapat membantu tubuh pasien diabetes mengatur kadar gula darahnya.

5. Pada Masakan

Sejatinya bawang bombai kerap dicampurkan sebagai penyedap masakan. Baik diolah dulu atau dimakan mentah, fungsinya sama yakni pelezat hidangan.

Cara pengolahan bawang bombay dalam bumbu masakan lebih sering dichop/ dirajang halus atau hanya sekedar diiris-iris memanjang untuk menampilkan teksturnya yang besar.

Karena itu bawang bombai cukup fleksibel dan banyak digunakan pada sajian vegetarian maupun non vegetarian. Namun ketahuilah, begitu banyak manfaat kesehatan jika Anda rutin konsumsi bawang bombai.

INGREDIENT GANDUM 15/05/2019

         

GANDUM

 

Selama lebih dari 10.000 tahun, gandum dan produk-produk berbasis gandum merupakan pelopor kesejahteraan manusia dan keluarganya, membebaskan dari belenggu kehidupan nomaden atau berpindah, memperkenalkan mereka pada dunia pertanian dan perdagangan dan membuat mereka leluasa mengembangkan kesenian atau ilmu pengetahuan.

Tidak ada yang tau persis asal-usul tanaman gandum. Yang diketahui hanyalah gandum ditanam di mana manusia diperkirakan pertama kali ada, yaitu di daerah Asia Tengah. Bahkan diperkirakan manusia sudah menggunakan gandum sebagai bahan makanan sekurang-kurangnya sepuluh sampai lima belas ribu tahun sebelum masehi.

Pada tahun 1948, seorang arkeolog dari Universitas Chicago menemukan sebuah desa kuno di Irak, dibangun 6.700 tahun yang lalu. Di puing-puing desa tersebut, ditemukan dua gandum mirip dengan tanaman gandum yang tumbuh sekarang.

Kemungkinan besar pada waktu itu manusia hidup dengan cara berpindah-pindah tempat, membawa keluarganya mencari makanan yang dibutuhkan untuk tetap hidup. Sampai pada suatu hari mereka menemukan jenis rumput yaitu gandum, yang ternyata bisa dimakan. Pada hari itu juga, mereka menandai tempat di mana jenis rumput tersebut di tanam, untuk kembali setiap tahunnya ke tempat tersebut.

Setelah melewati beberapa abad, mereka mulai menyadari bahwa gandum dapat disimpan untuk memenuhi kebutuhan makanan mereka selama musim dingin, dan bibit gandum adalah sumber panen baru ketika musim semi tiba. Karena penanaman gandum hanya cocok di tempat yang tanahnya subur dan sering hujan, akhirnya manusia dan keluarganya memutuskan tinggal di sekitar lokasi penanaman.

Untuk menjalani hidup di sekitar lokasi tanaman gandumnya dan menikmati hasil panennya, manusia purba mendirikan semacam tempat berteduh. Kemudian keluarga lain datang bergabung dan membentuk dusun-dusun kecil.

Ketika manusia tidak lagi berpindah tempat, tersedia waktu baginya untuk berpikir dan berencana seperti memperbaiki hasil panennya, tempat tinggalnya dan pola hidupnya. Ia mulai mengamati pergantian musim, semakin lama semakin mengerti arti waktu. Secara perlahan-lahan masyarakat nomaden berubah menjadi masyarakat yang petani yang menetap. Bibit gandum menjadi awal perkembangan peradapan manusia.

Satu fakta menarik dalam sejarah, gandum masih dimakan secara primitif di berbagai belahan dunia hingga saat ini. Berbagai alat dapur yang digunakan awal mula kebudayaan gandum mulai berkembang masih dapat dijumpai, perangkat-perangkat kasar yang di gunakan beberapa ribu tahun yang lalu masih digunakan sehari-hari. Beberapa lempengan perunggu tertanggal sembilan abad sebelum masehi menceritakan kegiatan penggilingan gandum dan pembuatan roti Assyria.

Pada abad ke-lima, Herodotus seorang ahli sejarah dari zaman Yunani kuno, sudah menulis tentang pembuatan roti di mesir. Beberapa dinding bangunan makam di sepanjang sungai nil, menampilkan lukisan kegiatan tanam dan panen gandum, penggilingan tepung dan pembuatan roti. Juga ditemukan alat penyimpan gandum dan roti di berbagai bangunan makam. Penduduk Mesir bahkan terbiasa mengayak makanan mereka untuk membuat tepung dan roti. Fakta-fakta tersebut memunculkan pendapat bahwa Mesir adalah tempat pertama kali di temukan roti yang dapat mengembang. Referensi tentang gandum ternyata ditemukan juga di bagian dunia lainnya. Tulisan kuno Cina menjelaskan tentang pertumbuhan gandum 2.700 tahun sebelum masehi.

300 tahun sebelum masehi, Theophrastos, seorang Yunani sering menulis tentang perbedaan jenis gandum yang tumbuh di sepanjang laut Mediterania. Sejumlah catatan, barang seni dan hasil penggalian kota-kota purbakala menunjukkan perkembangan seni penggilingan dan pembuatan kue di Yunani dan Roma hingga jaman pertengahan.

Spekulasi tentang penemuan jenis roti yang dapat mengembang masih diperdebatkan. Diperkirakan bahwa setelah manusia belajar menggiling gandum, ia belajar membuat berbagai jenis bubur dari yang encer sampai yang kental dengan hanya menambahkan air. Bila kondisi cuaca bagus, bubur yang di jemur di luar akan terfermentasi secara alamiah.

Dan berikut ini cara menggunakan beras gandum

• Bagian luar ataupun bagian dalam gandum direndam dengan air 20 gram selama 30 menit lalu di saring. Airnya dapat menjadi minuman, makanan, pelembab, atau pelunak.
• Menggunakan kadar yang sama antara biji gandum, gandum, dan biji jagung, kacang hums, kacang adas, dan kedelai. Dari setiap satu sendok jenis tersebut dimasak dengan tiga liter air di atas api sedang selama 3 jam dan dijadikan sebagai makanan.
• Tepung gandum yang dicampur dengan cuka bermanfaat untuk sakit pundak.
• Gandum masak bisa digunakan sebagai obat kumur.
• Meminum air gandum membuat kantuk karena itu ada baiknya dicampur salad.
• Tepung gandum digunakan sebagai bahan untuk kondisi-kondisi radang kulit.

INGREDIENT CHOCOLATE 15/05/2019

         

CHOCOLATE

 

Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido, Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM^[2]. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selaput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.

Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul, Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.

Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak kokoa (cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat.

Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperoleh. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya.

Ketika peradaban Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.

Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku Maya, Toltec, dan Aztec biji kakao (cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang^[3]. Sebagai contoh suku Indian Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah avokad seharga tiga biji kokoa^[4]

Sementara tahun 1544 M, delegasi Maya Kekchi dari Guatemala yang mengunjungi istana Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.

Cokelat cair.

Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit Eropa, kemudian lewat proses yang demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di London, sampai didirikan “rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada 1657. Dan resep es coklat pertama diketahui berasal dari Inggris pada tahun 1668.^[5]

Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh Cadburybersaudara^[6].

Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada 1847 ditemukan cokelat padat. Orang Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus paus, hingga bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkih. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis.

Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan.

Bubuk cokelat diemulsikan dengan karbonasi kalium atau natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi cokelat susu (milk chocolate).

Macam-macam Chocolate:

Couverture Chocolate

         Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung lemak cokelat, chocolate mass dan rasanya cenderung pahit serta harganya lebih mahal.

         Couverture adalah jenis coklat yang disebut "real chocolate" oleh para penggemar cokelat sejati. Cokelat jenis ini selain cepat lumer di mulut, juga memiliki rasa "fruity" yang agak pahit.

          Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate, sedangkan untuk milk dan white biasa menggunakan padatan susu didalamnya menggantikan cocoa powder) untuk pahit dan manisnya tergantung dari keseimbangan antar jumlah real chocolatenya dengan gula.

          Selain rasanya enak, baik untuk kesehatan tetapi punya kelemahan secara penyimpanan dan penanganan (khususnya buat praline dan agak sensitif terhadap panas). Cokelat couverture selain membutuhkan peralatan khusus, proses pengolahannya juga lebih sulit. pengolahan coklat ini adalah dengan cara di "temper" atau dilelehkan.

Compound Chocolate

          Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya yang murah seperti minyak kelapa atau soya. Cocoa butter juga sebenarnya termasuk lemak nabati, tetapi yang menjadi alasan disebut butter mungkin karena sama-sama memiliki warna kuning dan harganya mahal seperti butter.

  

          Secara rasa compound chocolate cenderung semi-sweet atau sweet karena banyak pemahaman kalo cokelat pahit itu bukanlah cokelat, namun secara penanganan lebih mudah. Compound chocolate lebih banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan terkadang juga untuk buat ganache, praline dan lain-lain. Karena pertimbangan harga yang jauh lebih murah dari couverture.

Ada 3 jenis coholate compound yaitu :

          Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue atau cake, dan aneka makanan ringan lainnya.

          Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.

          White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan caco butter.

Cokelat bubuk

          Cokelat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue.

          Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang, atau coklat bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar. Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat.

INGREDIENT LENGKUAS 15/05/2019

         

LENGKUAS  ( GALANGA )

Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) merupakan jenis tumbuhan umbi-umbian yang bisa hidup di daerah dataran tinggi maupun dataran rendah. Umumnya masyarakat memanfaatkannya sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk masakan dengan cara mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan, sedangkan untuk pengobatan tradisional yang banyak digunakan adalah lengkuas merah Alpinia purpurata K Schum.

Lengkuas adalah salah satu jenis rempah – rempah yang amat populer pada kuliner tradisional kita, sehingga terasa tidak asing ditelinga kita. Dikenal sebagai rempah – rempah dengan manfaat dan khasiat yang luar biasa. Walaupun secara histories tanaman ini berasal dari India, namun keberadaannya di Indonesia telah meluas sampai keseluruh penjuru daerah. Sebagai bukti, lengkuas memiliki nama daerah yang beragam, diantaranya laos, langkueh, lengkues, lingkuas, engkuas, ringkuas, lingkaos dan lain – lain.

Lengkuas (Lenguas galanga atau Alpinia galanga) sering dipakai oleh kaum wanita dikenal sebagai penyedap masakan. Lengkuas termasuk termasuk tumbuhan tegak yang tinggi batangnya mencapai 2-2,5 meter. Lengkuas dapat hidup di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, lebih kurang 1200 meter diatas permukaan laut. Ada 2 jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal yaitu varitas dengan rimpang umbi (akar) berwarna putih dan vaaritas berimpang umbi merah. Lengkuas berimpang umbi putih inilah yang dipakai penyedap masakan, sedang lengkuas berimpang umbi merah digunakan sebagai obat. Syarat Tumbuh 

a. Iklim 

1. Ketinggian tempat : 1 – 1200 m diatas permukaan laut 

2. Curah hujan tahunan : 2500 – 4000 mm/tahun 

3. Bulan basah (di atas 100 mm/bulan) : 7 – 9 bulan 

4. Bulan kering (dibawah 60 mm/bulan) : 3 – 5 bulan 

5. Suhu udara : 29′ C – 25′ C. 6. Kelembapan : sedang 

7. Penyinaran : tinggi 

b. Tanah 

1. Jenis : latosol merah coklat, andosol, aluvial. 

2. Tekstur : lempung berliat, lempung berpasir, lempung merah, lateristik. 

3. Drainase : baik 

4. Kedalaman air tanah : 50 – 100 cm dari permukaan tanah 

5. Kedalaman perakaran : 10 – 30 cm dari permukaan tanah 

6. Kesuburan : sedang – tinggi

Lengkuas termasuk dalam kategori tanaman semak yang dapat berumur tahunan. Sebagaimana pada jenis rempah – rempah yang lainnya, lengkuas memiliki batang semu yang dibentuk dari kumpulan daunnya. Daunnya berbentuk bulat panjang dengan ujung yang meruncing dan memiliki bau yang aromatis. Khususnya didaerah Jawa, dikenal 2 macam jenis / varietas dari lengkuas, yaitu lengkuas merah ( memiliki rimpang dengan kulis luarnya berwarna  kemerahan ) dan lengkuas putih (dengan kulit luar berwarna putih).

Tanaman Lengkuas Merah ( Alpinia purpurata K.Schum )

Gambar 2. Lengkuas merah

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Zingiberales

Suku : Zingiberaceae

Marga : Alpinia

Jenis : Alpinia purpurata K. Schum

Lengkuas termasuk terna tumbuhan tegak yang tinggi batangnya mencapai 2 – 2,5 meter. Lengkuas dapat hidup di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, lebih kurang 1200 meter diatas permukaan laut .

Ada 2 jenis tumbuhan lengkuas yang dikenal yaitu:

1.      Varitas dengan rimpang umbi (akar) berwarna putih,

2.      Varitas berimpang umbi merah.

Lengkuas berimpang umbi putih inilah yang dipakai penyedap masakan, sedang lengkuas berimpang umbi merah digunakan sebagai obat. Lengkuas mempunyai batang pohon yang terdiri dari susunan pelepah-pelepah daun. Daun-daunnya berbentuk bulat panjang dan antara daun yang terdapat pada bagian bawah terdiri dari pelepah-pelepah saja, sedangkan bagian atas batang terdiri dari pelepah –pelepah lengkap dengan helaian daun. Bunganya muncul pada bagian ujung tumbuhan. Rimpang umbi lengkuas selain berserat kasar juga mempunyai aroma yang khas (Anonim, 2012).

Lengkuas merah ditemukan menyebar di seluruh dunia. Untuk tumbuh, lengkuas menyukai tanah gembur, sinar matahari banyak, sedikit lembab, tetapi tidak tergenang air. Kondisi tanah yang disukai berupa tanah liat berpasir, banyak mengandung humus. Dapat tumbuh di dataran rendah hingga ketinggian 1.200 meter di permukaan laut. Untuk mengembangbiakkan tanaman ini dapat dilakukan dengan potongan rimpang yang sudah memiliki mata tunas. Selain itu dapat pula dengan memisahkan sebagian rumpun anakan. Pemeliharaannya mudah, seperti tanaman lain dibutuhkan cukup air dengan penyiraman atau menjaga kelembaban tanah dan pemupukan terutama pupuk dasar.

Berdasarkan berbagai literature tentang pengalaman turun-temurun dari berbagai daerah, lengkuas merah dapat mengobati penyakit-penyakit seperti gangguan perut (kembung, sebah), panu, kurap, eksema, bercak-bercak kulit dan tahi lalat (sproten), demam, pembengkakan limpa, pembersih usai bersalin, radang telinga, bronchitis, masuk angina, diare, sakit gigi karena angina dingin, dan sebagai obat kuat (Prakoso, 2007).

                Disamping itu lengkuas merah mengandung zat kimia seperti minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol, dan kristal kuning. Minyak atsiri yang dikandungnya antara lain galangol, galangin, alpinen, kamfer, dan methyl-cinnamate. Selain itu didalam rimpang lengkuas merah (Alpinia purpurata) terdapat zat antibakteri yaitu berupa saponin, tanin dan flavonoid.